Anche la ricotta di bufala deve essere freschissima: passala al colino, poi lavorala poco con l'olio. All'ultimo aggiungi il pepe pestato al mortaio.
Lava bene le foglie di cavolo nero, poi asciugale con cura, pena l'eplosione di schizzi nella padella del fritto. Elimina la costa passandola con forza tra il pollice e l'indice stretti. Taglia le foglie in orizzontale in listarelle larghe mezzo centimetro. Scalda benel'olio e friggi per mezzo minuto. Asciuga nella carta da cucina.
Nel piattino metti una noce di spuma di ricotta. Adagia su di essa l'alice. Ancora sopra il cavolo nero fritto, che è diventato croccante. Sul fondo metti un cucchiaino dell'emulsione d'olio e pompelmo che nel frattempo hai frullato e un pizzico di carbone di buccia.