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Vitello alla Orloff


preparazione  90 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 1H E 30 MIN
COTTURA 40 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 600 g di carré di vitello (più o meno due costole)
  • 1 porcino fresco
  • 1 tartufo nero
  • mazzetto aromatico (salvia-rosmarino-alloro-timo)
  • sale
  • pepe bianco
  • 1 litro di latte
  • 110 g di farina "00"
  • 100 g di burro
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 50 g di groviera
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • sale
  • noce moscata
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 1 fetta di lardo di 50 g circa
  • vino bianco secco
Questa è da considerarsi la ricetta delle feste per antonomasia, anche se probabilmente non vi è mai capitato di trovarla in tavola per il pranzo di Natale a casa della nonna. La pietanza, nella sua forma originale, è stata creata dallo chef francese Urbain Dubois (1818-1901), mentre si trovava alla corte del principe russo Orloff e prevedeva quindi una preparazione molto lunga ed elaborata e una presentazione altamente scenografica (si faceva un grande utilizzo di fiori, frutta e funghi per la guarnizione e il capolavoro finale veniva trasportato da 4 portantini su di un enorme vassoio d'argento).
In originale la ricetta prevedeva l'utilizzo di una sella di manzo completa, trafitta da una noce di vitello, e richiedeva quindi una giornata intera di cottura; non avendo tutti le potenzialità e i mezzi dello chef del principe, ne proporremo qui una versione alleggerita, semplificata e modernizzata.

Ecco dunque la mia interpretazione di questa ricetta.

PROCEDIMENTO
In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro. Aggiungere la cipolla e la carota tritata, quindi i funghi, il lardo e il mazzetto guarnito. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare e aggiungere acqua fino a filo della carne. Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 40 minuti
Nel frattempo preparare una besciamella dura con 1 litro di latte, 100 grammi di burro e 110 grammi di farina. Dividere il composto ottenuto a metà per preparare le due salse che compongono questa ricetta .

La prima è una soubise: unire quindi metà della besciamella con il trito di cipolla, la carota, il fungo e il lardo (ovvero utilizzare gli ingredienti del fondo di cottura della carne).

La seconda invece è una mornay: alla besciamella dovremo quindi aggiungere il tuorlo d'uovo, il parmigiano e il gruviera e amalgamare gli ingredienti con l'utilizzo di una frusta.

Una volta che avremo fatto raffreddare la carne, onde evitare che si sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello spessore di un centimetro circa, farcire quindi le fette ottenute con la salsa soubise e ricomporre il carrè. Nappare il tutto con la salsa mornay e passare in forno a 250° per 10 minuti.

Prima di presentare in tavola, cospargere con le scaglie di tartufo nero. Consiglio di servire con patate novelle e broccoli.

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