Come cucinare il cavolo nero: proprietà, usi e ricette

Un trend le chips di cavolo nero? Certo, perché con queste foglie verde scuro, dal sapore rustico, si possono preparare infinite ricette! Non solo la ribollita che lo ha portato in auge. Oltre a essere buono da mangiare, il cavolo nero fa anche bene alla salute: è un concentrato di sali minerali, vitamine e antiossidanti. Ecco allora un articolo per spigarvi come cucinare il cavolo nero.

Negli orti il cavolo nero fa parte della famiglia degli ortaggi invernali. Non si presenta sotto forma di testa come il cavolo cappuccio, quello rosso o la verza, ma come mazzo con foglie ricce, lunghe e affusolate. Quasi per un secolo lo si è chiamato cavolo toscano, perché è dalla tradizione regionale nel cuore dell’Italia che arriva. In Toscana c’è la principale coltivazione, e l’utilizzo più tipico.

Un ortaggio dal sapore delicatamente amarognolo, che ben si presta alla preparazione di ricette semplici, ma anche di grande impatto: antipasti, primi, zuppe, secondi, contorni e pure pizze e focacce. Possiamo dire sia il meno conosciuto rispetto alle altre varietà di cavoli, ma in fase di grande rivalutazione. A giusta ragione: è un ottimo ingrediente. In tutti i sensi.

Il cavolo nero è un concentrato di sostanze benefiche. Contiene sali minerali, come: calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, fosforo, rame, sodio, zolfo, manganese, fluoro e selenio. Non manca di certo l’apporto vitaminico: le vitamine contenute nell’ortaggio sono dei gruppi A, , B1, B2, B3, B6, B12, C e K.

E poi è detox, antiossidante e ipocalorico: non contiene grassi, apporta circa 49 calorie per 100 grammi di prodotto, ha proprietà decongestionanti, depurative, diuretiche, ed è pure un antinfiammatorio naturale. Per questo, durante i mesi invernali, è bene tuffarlo con altre verdure e legumi in una zuppa corroborante in caso di influenza, mal di gola, e raffreddore. Viene considerato come un toccasana per il sistema gastrointestinale: il suo contenuto di glutammina, favorisce il benessere della barriera intestinale.

Del cavolo nero si utilizzano soprattutto le foglie rugose ma tenere, il cui colore verde scuro è determinato dalla quantità di clorofilla che contengono, da qui l'aggettivo “nero”. Le foglie esterne vanno staccate dalla parte centrale, quindi dalla costa. Si prende una foglia e con le dita si “snocciola” o strappa dal gambo alla cima della foglia. Così facendo si staccherà solo la parte più tenera. Il cuore del cavolo nero, ossia la parte centrale di foglie giovani, non va sfilata, ma si cucina per intero. Il cavolo solitamente si cuoce in poca acqua salata per circa 15 minuti e poi si passa velocemente sotto l'acqua fredda per fissarne il colore. A questo punto è pronto per diverse preparazioni. Nelle zuppe, invece, va messo a crudo nel brodo assieme agli altri ortaggi.

Che sia diventato nazionalpopolare non lo si può affermare, ma è sulla buona strada. Il cavolo nero sta godendo da qualche anno dell’apprezzamento in cucina anche al di fuori dal perimetro regionale toscano. Tradotto: non lo si usa più soltanto in terra fiorentina, o Val d’Orcia per preparare la ribollita, ma diventa ingrediente principale di pastasciutte, timballi, vellutate, burger vegetali, curry veg, zuppe di legumi e cavolo nero e finger food gustosi.

Partiamo dall’ABC delle ricette a base di cavolo nero: la ribollita. Per preparare questa ricetta tipica toscana, nella lista della spesa dobbiamo aggiungere: 1 mazzo di cavolo nero; 1 cavolo verza o un broccolo; fagioli cannellini; 2 patate piccole; 1 cipolla; 2 carote; 1 costa di sedano; 250 g di pane raffermo; 1 l di brodo vegetale; 1 pomodoro; olio extravergine d'oliva; sale; pepe nero. Chi volesse cimentarsi potrà seguire la nostra ricetta della Ribollita toscana semplice. 

Il cavolo nero è un ingrediente che rende rustico e deciso anche un semplice piatto di pasta. Provare per credere, ad esempio, facendo una Pasta al cavolo nero saltato con aglio, olio e peperoncino, aggiungendo della pancetta croccante; o un abbinamento agrodolce super gourmet come le Linguine cavolo nero, baccalà e uvetta; oppure degli sfiziosi Crostoni di polpo scottato con cavolo nero, perfetti come antipasto o come secondo piatto.

Bastano semplici mosse, e il cavolo nero può diventare una valida alternativa (anche più healthy) alle patatine o al pesto, buono per condire la pasta, ma anche da spalmare su tartine, crostini, o da accompagnare al pesce. Le chips di cavolo nero, conosciute anche con il nome inglese di kale chips, sono una ricetta di tendenza, da fare al forno, al posto delle classiche patatine del sacchetto. Volete mettere il figurone con gli amici?

Occorre solo fare un minimo di attenzione per non annerire le foglie che, una volta pulite e stese su carta forno, andranno spruzzate di olio evo, semi di sesamo e sale, e infornate in modalità ventilata a 180 gradi per 10 min. A questo punto si possono sgranocchiare così, oppure passare per qualche secondo nel mixer ed ottenere una polvere da usare come i grandi chef.

Da Opera Ingegno e Creatività, ristorante di alta cucina in zona Porta Susa, a Torino, il cavolo nero è protagonista di un antipasto di un drink. Chef Stefano Sforza, lo inserisce nel suo Sgombro, melograno, cavolo nero:” La verdura è stata scelta sia per la stagionalità sia anche perché si abbina bene con il sapore intenso del pesce. Nella ricetta, il cavolo nero è presente sia in formato chips, sia spadellato con olio, sale e limone, per smorzare la sensazione di amarezza dell’ortaggio.” Nel drink analcolico servito dal sommerlier Carlo Salino, invece, nel bicchiere si trovano un estratto di cavolo nero e verza, pera e una fetta di mandarino spremuta.

Ai Balzi Rossi di Imperia, chef Enrico Marmo (1 stella Michelin), nella carta invernale propone Tagliatelle di mais, estratto di cavolo nero, burro affumicato e canocchie: “Il burro affumicato si sposa alla perfezione con la leggera amarezza del cavolo nero e il piatto viene completato con il sapore aspro del limone e con quello dolce delle canocchie, che danno al piatto uno slancio notevole.” Il Pescatore è una delle due insegne gastronomiche del 5* Lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) in cui è protagonista lo chef e pasticcere Pasquale Tozzi, grande amante di questo ortaggio per il suo sapore a metà tra il dolce e l’amaro. Anche in questo caso il binomio perfetto è con il pesce, un Rombo, cavolo nero, piselli e salsa al verjus.

E sulla pizza? Giacomo Devoto e Gianmarco Ferrandi delle Officine del Cibo a Sarzana hanno ideato ‘Che cavolo di pizza’, una pizza senza glutine (il cui impasto vanta un blend di grano saraceno, riso e riso Artemide, montato con albume), cotta a vapore, e con un topping a base di cavolo nero, rigorosamente coltivato nell’azienda agricola della Locanda de Banchieri di Chef Devoto (poco distante da Sarzana). Il cavolo nero toscano è stato lavorato nella sua completezza all’insegna del no waste. Del cavolo non si butta via niente: “Ho preparato ragù di cavolo nero, burro di cavolo arricchito da frutta secca, marinato il gambo, infine estratto di cavolo nero per aggiungere piccantezza e la foglia per donare croccantezza.”