Vizzari | Cinque domande, molte risposte

Da anni il deus ex machina di una delle guide gastronomiche italiane decisive, Enzo Vizzari ha risposto ad alcune domande sull'oggi (e sul domani) della ristorazione italiana. Il mondo della ristorazione italiano sta attraversando un momento molto strano: da un lato fervida creatività e talenti esplosivi, dall’altra un mercato accartocciato su se stesso e meno propenso che in passato a giustificare i conti crescenti. Dal Suo osservatorio privilegiato può dirci come sta la gastronomia d’elezione nel nostro Paese? L’ho già detto e lo ripeto: nei ristoranti italiani non si è mai mangiato bene come in questi anni. L’alta qualità – della cucina, dei servizi, dei prodotti impiegati – è diffusa. E’ indubbio però che la crisi economica ha frenato e in qualche caso fermato la crescita della qualità. Il mercato è effettivamente accartocciato. E, con rarissime eccezioni, più alta è la qualità del ristorante – la qualità “vera”, in tutti i sensi – più il ristorante soffre. Ma ho fiducia: chi è dotato di talento e di intelligenza, anche imprenditoriale, resiste e uscirà temprato. Pace, viceversa, ai poeti pasticcioni e agli improvvisatori. Ad osservare certi esperimenti a volte pare di sentire le descrizioni delle opere di arte concettuale, in cui la spiegazione giustifica una fruizione eccessivamente astratta. Dall’altro lato la mitologia dell’”andava meglio quando andava peggio”, con la scomposta ricerca di  tradizioni di trattoria come se fossero la cura per ogni male. È possibile un equilibrio tra queste due “tendenze”? Da oltre vent’anni ho una parola d’ordine, che riassume secondo me l’essenza della cucina di qualità, anche se può sembrare banale e semplicistica: “buono e sano”. Ci sta tutto in questa espressione: la tradizione, la ricerca, l’innovazione, la sperimentazione. Tutto a condizione che il fine ultimo – per il cuoco e per il piatto che realizza – sia “più buono e più sano” di prima. L’originalità, la novità, il rispetto della tradizione non rappresentano di per sé valori gastronomicamente rilevanti. Non passa giorno senza che si annunci la nascita di un nuovo blog dedicato alla gastronomia, e spesso anche ai racconti delle esperienze al ristorante. Quale effetto ha questo movimento sulla ristorazione? E come lo vivono i ristoratori? Come vivono i blog i ristoratori non lo so, certo un’influenza ce l’hanno. Mi auguro che anche i ristoratori, come tutti gli altri fruitori, ne facciano un uso intelligente, che imparino a leggere e a discernere. In effetti dopo un momento di grande fermento oggi la figura del blogger è sotto una luce obliqua: da un lato i ristoratori diffidano e – pare – ne temono l’assoluta libertà di parola e in qualche modo ne contestano metodologie e competenze; dall’altro i giornalisti stigmatizzano l’abitudine del blogger di parlare senza troppe cerimonie soprattutto per la mancanza di titoli e di profondità. La parola che ricorre di più è "improvvisati". Qual è la sua opinione in merito? Sono liberal, la mia formazione mi porta a non temere più di tanto gli “eccessi di libertà”: meglio rischiare per troppa libertà d’espressione che soltanto immaginare una qualche forma di censura. Sono evidenti il legittimo dilettantismo e la scarsa competenza di molti interventi nei blog, con i rischi che ne possono discendere. Ma sono rischi che si debbono correre. Il problema sta semmai nell’evidenza di certe posizioni interessate, strumentali e in qualche caso nella palese malafede di certi blogger ancora prima che dei frequentatori occasionali. Uno degli sport più praticati nel settore enogastronomico è la contrapposizione tra “vecchie” guide di carta e “nuove” tentenze in rete. Di certo la guida di carta soffre la capacità della rete di essere aggiornata, e internet non ha ancora acquisito la credibilità e, in fondo, l’autorevolezza della stampa. Lei quale futuro vede per questi due “canali”? Non vedo contrapposizione, non si può non andare verso un’integrazione fra mezzi. La differenza da sottolineare è quella fra chi fa informazione con onestà e competenza e i quaquaraquà, a prescindere dal mezzo – web o carta o altro – di diffusione dell’informazione e della critica. L’autorevolezza non dipende insomma dal mezzo ma dalle persone. Immagine: L'Acquabona