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Niente più carne e pesce in menu all’Eleven Madison Park. La scelta rivoluzionaria del 3 stelle Michelin

Data pubblicazione 05.05.2021
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È un momento di grandi sconvolgimenti nel mondo della cucina e della ristorazione: partono dagli Stati Uniti, ma avranno probabilmente effetti e conseguenze a livello mondiale. Prima il magazine Epicurious che dice addio a tutte le ricette a base di carne, adesso uno fra i più famosi ristoranti al mondo che annuncia una scelta che sembra simile ma è in realtà ancora più drastica e significativa.


Il ristorante è l’Eleven Madison Park di New York e se non l’hai mai sentito nominare o non ci sei mai stato, niente di male: ha 3 stelle Michelin, è carissimo e nonostante questo è praticamente impossibile trovare posto. È un punto di riferimento per l’altissima cucina. Almeno, lo era prima che chiudesse a causa del coronavirus, come tanti altri in tutto il mondo. Quando riaprirà, il prossimo 10 giugno, servirà solo piatti a base vegetale. Attenzione: non è solo questione di “basta con la carne”, perché nel menù dell’Eleven Madison Park non ci saranno più neppure pesce e formaggi.

Su Instagram, lo chef svizzero Daniel Humm, proprietario del ristorante, ha annunciato che “quando riapriremo serviremo un menù completamente plant-based, in cui non utilizzeremo derivati animali: tutti i piatti saranno fatti di vegetali, della terra o del mare, insieme con frutta, legumi, funghi, cereali e molto altro”. Con una piccola eccezione, come Humm ha confermato al New York Times: “Continueremo a mettere a disposizione dei clienti il latte e il miele per accompagnare il caffè e il tè”.



Le ragioni di una scelta che fa discutere


Nonostante questo, l’importanza dell’annuncio resta, come confermano le decine di migliaia di reactions e le migliaia di commenti che lo hanno accompagnato su Instagram: Humm non ha chiarito in maniera esplicita le ragioni che stanno dietro questa scelta, senza dubbio coraggiosa e non facile, ma scrivendo che “nell’ultimo anno il mondo è cambiato e siamo cambiati anche noi” e che “è l’ora di ridefinire il lusso come esperienza rivolta a uno scopo più alto, così che mantenga una connessione con la comunità e con le nostre case, che sono la nostra città e il nostro pianeta”, le ha in qualche modo fatte capire. A 44 anni, lo chef svizzero ha preso questa decisione per motivi ambientali, che sono poi gli stessi che stanno dietro alla scelta di Epicurious: come sul Cucchiaio abbiamo scritto più volte e come sta emergendo da sempre più dati e analisi, produrre cibo dagli animali inquina e inquina tantissimo e la carne rossa è senza dubbio fra i principali “climate offender” dei tempi moderni. Questo è evidentemente il modo in cui l’Eleven Madison Park prova a fare la sua parte.



La questione del nome e la questione del prezzo

Sempre al New York Times, Humm ha anticipato che non userà la parola “vegano” per il suo ristorante, principalmente per 2 motivi: perché teme (a ragione) che l’espressione possa essere accolta negativamente dai clienti e perché “vogliamo sorprendere le persone, non dare lezioni di vita”.

Questioni semantiche a parte, un’altra cosa che non cambierà è il prezzo: l’Eleven Madison Park è fra i ristoranti più esclusivi al mondo e anche fra i più costosi, come ricordammo a inizio anno scrivendo del suo servizio a domicilio da oltre 100 dollari a persona. E costosissimo rimarrà: il prezzo del menù degustazione resta confermato a poco meno di 300 euro a persona, nonostante che il costo delle materie prime sia probabilmente destinato a calare. Il motivo è che “preparare piatti degni del nostro nome partendo da ingredienti vegetali è un procedimento più complesso, lungo e impegnativo di prima”.

 

Di Emanuele Capone



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