Pranzo Da Burde: la cucina toscana dallo champagne a Poggioargentiera

Oggi mezzo mondo festeggia Halloween. Io festeggio il mio primo pranzo Da Burde, leggendaria osteria fiorentina dalla storia ultracentenaria, tesoro della Premiata Ditta Gori, recentemente chiocciolata SlowFood dopo anni di menzioni speciali, non ultima la consacrazione del sommelier informatico Andrea Gori ad Ambassadeur du Champagne italiano. Non vi racconterò l'effetto poltergeist nel varcare la soglia e tornare indietro di 50anni, in un luogo dove  c'è ancora il banco dei salumi e fino all'ora di pranzo c'è viavai di gente che prende il caffè con "la pasta". Vi dirò invece di un posto con un calore raro,tra lo zelante spignattare in cucina e il rapido su e giù in sala,  dove il cibo è sovrano e il vino la sua nobile concubina.

Champagne Bourdaire - Gallois Brut a Puillon

Naso di fiori gialli, sforsizia e fior di limone. Frutta leggera e citrina ma non invadente, con un filo di fieno. In bocca susina gialla non perfettamente matura, un'oleosità di pinolo lievemente tostato e buccia di pompelmo rosa. Più centometrista che maratoneta. L'abbinamento? Crostoni della tradizione: fegatini non in patè, capperi, acciughe. e il pane passato nel brodo. Una gioia dall'istinto primordiale.

Poggioargentiera Fonte 40 2009  - 50% vermentino 50% ansonica

Primo attacco di cedro e timo. Nota vegetale di macchia  mediterranea, all'assaggio l'effetto salino sostiene le foglie di salvia e maggiorana, sul finale resta la freschezza di pompelmo giallo con spunti di foglia di coriandolo. In centro al tavolo: Finocchiona sbriciolona, Soprassata del Casentino, Salume di Cinta senese di Sergio Falaschi San Miniato

Poggioargentiera Ansonica Bucce 2008 - 100% ansonica

Perfetto sulla farinata di cavolo nero (zuppa incredibile da mestolate infinite) e con la classicissima ribollita (che mi faccio la "schiscetta" e ma la mangio in macchina sulla via del ritorno), per il perfetto connubio con il finale aromatico e lievemente amarognolo del cavolo con la corposità del sorso.L' una delle bucce più interessanti per far macerazione, perchè arriva integra e con tannini quasi sempre completi a maturazione. Bocciolo di rosa tea e sensazioni lievemente lattea, con profumi di buccia di pesca bianca. Al sorso albicocca non perfettamente matura, timo e pepe bianco, col finale di the bianco. Un finale leggermente canforato. Sull'enorme pasta e ceci resta un po' troppo ingombrante un bianco da macerazione. Meglio il morellino.

Morellino di Scansano 2010 Poggioargentiera base sangiovese con ciliegiolo e alicante

Naso stratificato, profumo di acqua di rose e petali di rosa rossa, speziature variegate ed abbondanti, su tutte le bacche di ginepro a condire le ciliege sotto spirito. In bocca visciola e il tannino asciutto da mallo, una freschezza piuttosto equilibrata e lieve dolcezza della cipolla di tropea. Passiamo alle cose serie...ovvero alla "ciccia".

Antonio Camillo Valleranana Alta 2009 100% ciliegiolo

In abbinamento un altro piatto del viaggio, la francesina: lesso ripassato in una tonnellata di cipolle stufate. Aromaticità al cubo, carne in tutto il suo scioglievole sapore  e finale di una dolcezza adorabile.Il direttore di cantina che trovò le uve di ciliegiolo...e creò l'etichetta all'interno della cantina di Poggioargentiera. Buon equilibrio senza esagerare, il frutto del ciliegiolo con le speziature delicate, quasi un finale di chiodo di garofano.

Capatosta Morellino di Scansano Riserva 2009 Poggioargentiera Sangiovese, alicante e ciliegiolo

Pepe chiama pepe: il peposo di Paolo Gori. Nient'altro da aggiungere.Il colore è qualcosa di delizioso, al naso ampissimo eleganza senza troppo muscolo alcolico. Le declinazioni dell'eleganza dei profumi e dei sapori sono una fuga di Bach, con il tema che si ripete in variazioni dalle diverse accelerazioni ed abbellimenti, ma perfetto ritmo della B: boccioli, bacche, balsamico, bosso.  La botte grande dell'affinamento racchiude in sé il tannino che diventa avvolgente anche se corposo e pizzica la punta della lingua una pungenza di pepe rosso fresco.