Lambroosky | Università e lambrusco a Parma

Cose che hanno a che fare con il Lambrusco all'Università di Parma, nel ciclo di incontri dedicati alle eccellenze enogastronomiche del territorio emiliano. Gran daffare dei ragazzi dell'organizzazione che si sono prodigati per cercare una impervia soluzione al caldo abominevole raggrumatosi nel cubo dell'Aula. In effetti tentare una degustazione a 35° ambientali con Lambrusco caldo e bicchieri di PVC è uno sport estremo ad alta mortalità. In effetti alcune tecniche ancestrali - l'acqua del lavandino - hanno consentito di mantenere l'esplosivo nettare rosso al di sotto della temperatura di fusione nucleare, e il tentativo poi si è concluso senza eccessivi spargimenti di sangue. Argomento: cos'è il Lambrusco. Ricchissimi di spunti gli interventi dei "testimonial" invitati all'incontro. In breve: Roberto Saletta, direttore commerciale e molto altro di Chiarli: centocinquant'anni di storia, le esigenze di un processo industriale; le profonde interrelazioni con il territorio; lo stare al passo con i tempi; il lambrusco come "Famiglia di Vitigni"; le grandi tirature e il metodo Charmat; le rifermentazioni ancestrali. Giovanni Masini, enologo e produttore di Cà de Noci: la biodiversità, il recupero di vitigni persi, lo sfatare qualche luogo comune: se certi vitigni sono andati persi forse c'è un motivo. Casi di studio: il Lambrusco di Montericco - uva difficile a ciclo lento; la fogarina e la termarina, sapori perduti, con qualche ragione. Alberto Paltrinieri: clamoroso produttore di Sorbara, granitico e contagioso. L'attenzione alle parole: basta parlare di autoclave, termine subdolamente spregiativo, ma parlare di metodo Charmat. Non esistono macchine cattive, esistono solo usi cattivi delle macchine. La differenza tra Sorbara e Sorbara; tra Sorbara e Grasparossa; tra i Modenesi e i Reggiani. Un buon punto di partenza per iniziare a sedimentare una cultura che rispetti le peculiarità del lambrusco, senza tentazioni egualitaristiche nè scorciatoie legate alle mode. C'è piaciuto.