Il Sabato del Villaggio | Ebbi dubbi*

Molti anni fa, regnavano ancora i Savoia, ritornando dal Regno delle due Sicilie mi fermai a pranzo in una locanda, sull'Appennino Tosco Romagnolo. Si chiamava - e si chiama ancora - Hotel Tosco Romagnolo, appunto, e lo conduceva con soberrima cortesia Paolo Teverini. Fu un pranzo di bontà commovente: ricordo ancora una terrina di fegato grasso così straordinaria da muovermi alle lagrime. Al tavolo di fianco al mio riconobbi un giovine Raspelli, ed origliai a lungo i commenti con il suo commensale: entusiastici. Pochi mesi dopo trascinai due raffinatissimi gurmè con cui condividevo la passione per i viaggi e per la tavola all'impervia trasferta da Borzano sulla Lodola a Bagno di Romagna, volonterosa assai. Fu un disastro ferroviario. Quella stessa terrina era gelata nel mezzo, e le altre portate anche peggio. Ricordo vagamente una accozzaglia di tagli di carne serviti nella rete che avevano l'aspetto e la resa di una grigliata di Festival dell'Unità, rallegrati da un maitre notabile soprattutto per un paio di rilevantissime ascelle. Nello stesso posto, dall'esaltazione mistica al trauma. Non in questa misura ma mi capitò altre volte: più frequentemente al ribasso, qualche volta in miglioramento. Càpita frequentemente con le bottiglie di vino: ma qui è ancor più complesso scoprire se le differenze sono intrinseche al prodotto o vengono con il flacone. Differenze tra annate, tra bottiglie, tra la stessa bottiglia a mesi di distanza in una dinamicità che intriga ma spesso spiazza. E' vero che la fruizione della realtà attraverso i sensi è sempre afflitta dal morbo della soggettività: ma altrove ci si può almeno aggrappare al canone. L'esecuzione di un brano può essere più o meno riuscita, ma puoi sempre aggrapparti a quel LA, che bene o male, deve girare a 440hz. Con il gusto ancor più che con gli altri sensi l'interpretazione si fa ancor più labile: non c'è un canone universale e condiviso di quanto debba essere salata l'acqua della pasta, ma una generica sensibilità al sale che varia in modo infinitesimo da persona a persona. Se questa cosa si moltiplica per l'infinito numero di sfumature di sapore si ottiene un universo di bivii nei quali ci si può perdere allegramente. Eppure capita che assaggi indipendenti condotti alla cieca (e alla muta) tradotti in un punteggio possano essere clamorosamente simili. Dunque esiste un canone? E se c'è qual è? Per mio conto più aumento il numero delle prove più riesco ad allontanarmi dalla tentazione di fidarmi dei miei sensi, e continuo a cullarmi nella tumultuosa onda del dubbio. E dubitare non significa smettere di cercare. *cit. Bennato