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Come fare la colomba di Pasqua a casa. La ricetta di Vincenzo Santoro

Data pubblicazione 02.04.2020
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La Pasqua si avvicina e, nonostante il periodo particolare che stiamo vivendo, le feste vanno celebrate come si deve. Sulla tavola pasquale non può quindi mancare la classica colomba pasquale, dolce lievitato della tradizione soffice e croccante, simbolo della festa accanto alla pastiera.  

E se le pasticcerie sono chiuse o vogliamo ingannare questi giorni sospesi? Mettiamo le mani in pasta. Abbiamo chiesto come fare la colomba di Pasqua a casa a Vincenzo Santoro, maestro AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, nonché anima della Pasticceria Martesana di Milano. Missione impossibile? "Ci vuole un po' di tempo, ma non è impossibile", ci ha rassicurato il pasticciere.

La premessa indispensabile? "Partiamo da un lievito madre già rinfrescato (ecco la ricetta) e poi, planetaria in azione e un paio di pirottini pronti all'uso, gli stampi in carta forno facilmente reperibili", puntualizza Santoro, che ci guida passo passo nella ricetta della colomba di Pasqua a casa.



La ricetta di Vincenzo Santoro

Dosi per 2 kg di impasto: avrete a vostra scelta una colomba o 2 colombe da un 1 kg. La raccomandazione è di preferire pezzature da 1 kg, specie se non siete esperti, per un risultato migliore, come si sottolinea nei consigli sotto.


Ingredienti e procedimento:
 

1. Primo impasto (la cosiddetta biga): meglio farlo al tardo pomeriggio. Nella planetaria mescolate 245 g di farina forte tipo Manitoba, 112 g di zucchero, 136 g di burro morbido a temperatura ambiente, 175 g di acqua e 100 g di lievito madre già rinfrescato. Impastate per circa 15 minuti.

Quanto avete ottenuto un impasto ben vellutato, che si stacca dalla parete della planetaria, aggiungete 84 g di tuorlo d'uovo fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Prendete poi il vostro impasto, copritelo con della pellicola alimentare e ponetelo a lievitare a una temperatura di circa 28 gradi. Il luogo perfetto a casa? Il forno ben chiuso, acceso al minimo o leggermente riscaldato. Dopo 10-11 ore l'impasto sarà triplicato di volume.

2. Secondo impasto: al mattino seguente aggiungete al primo impasto serale
ben lievitato 121 g di farina; in questo modo la maglia glutinica si riattiva. Impastate per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto bello elastico. Aggiungete poi 106 g di zucchero e 26 g miele, impastate unendo poi gli aromi: la scorza grattugiata di mezza arancia, la scorza grattugiata di mezzo limone, mezza bacca di vaniglia o in alternativa vaniglia.

Aggiungete poi 84 g di tuorlo d'uovo in 3 volte: una volta con 7 g di sale, una volta con 216 g di burro morbido e una volta solo. E' importante inserire i grassi poco alla volta e continuare ad impastare fino ad ottenere impasto vellutato. Versate poi 60 g di acqua in due volte. Solo a questo punto aggiungete 420 g di cubetti di arancia candita.
 

3. Pezzatura e terzo impasto: il consiglio è di tagliare l'impasto in due pezzi da circa 1 kg. Poneteli poi su una teglia a riposare per circa un’ora. Procedete poi a riempire lo stampo: tagliate a metà il vostro singolo impasto e con le mani formate il corpo della colomba con una metà e con l'altra, a sua volta tagliata in due parti, modellate le ali. Aiutatevi con un un tarocco per i tagli.

Ponete a lievitare come prima a 28 gradi circa per 4 ore, finché l'impasto aumenta di volume, arrivando a filo dello stampo.
 

4. Glassatura: siete arrivati al momento più divertente. La decorazione finale può essere fatta con un impasto spennellato di zucchero e mandorle amare e dolci tritate e unite a una/due chiare d'uovo. Si possono poi aggiungere ancora mandorle grezze e zucchero di granella. 

 

5. Cottura. Per una pezzatura di 1 kg ponete in forno ventilato per 55 minuti a 175 gradi. Fate poi la classica prova dello stuzzicadenti: se quando lo sfilate dal cuore dell'impasto è asciutto la colomba è cotta.

I consigli di Vincenzo Santoro:


Calma
. Non abbiate fretta: soprattutto la prima lievitazione è fondamentale. Possono essere 10 ore o poco più. L'importante è che l'impasto serale triplichi di volume.

Attenzione. State attenti che nelle varie fasi di lavorazione si formi la maglia glutinica (data dalle proteine della farina che si uniscono all'acqua durante la lavorazione meccanica): l'impasto deve apparire sempre elastico, liscio e vellutato per un corretto bilanciamento dei grassi.

 

Occhio alla dimensione. Preferite una colomba di una pezzatura piccola massimo di 1 kg, specie se non siete esperti. E' infatti questa la "misura" ideale per un forno casalingo.

 

Fantasia. Spazio alla creatività per quanto riguarda la glassatura. La classica? Mescolate zucchero, mandorle, chiara d’uovo e poi spennellate sull'impasto. Poi? Un po' di zucchero in granella e mandorle grezze. Le varianti e le dosi sono infinite.

 

Osservazione, passione e furbizia. Durante la cottura in forno osservate l’impasto perché il forno ha molte varianti che solo l'occhio e l'esperienza può tenere sotto controllo così da aggiustare il tiro di volta in volta, magari aumentando i tempi e diminuendo la temperatura.  

 

Conservazione. Questa colomba classica è un prodotto artigianale: non ha additivi né conservanti ed è preferibile consumarla in massimo 15-20 giorni. Conservatela ben chiusa in sacchetti di plastica moplefan.



 

Chi è Vincenzo Santoro

Vincenzo Santoro, classe 1952, parte giovanissimo dalla Puglia direzione Milano negli anni del boom economico insieme a due dei suoi cinque fratelli e approda subito nel mondo della pasticceria e della ristorazione. Assieme ai fratelli lavora duramente e costantemente.

Enzo incontra e sposa Marcella, nascono le figlie Manuela e Valeria e il figlio Gabriele, oggi tutti impegnati nell’azienda familiare. Nel 1966 acquisisce la prima pasticceria in Piazza Greco, poi nasce pasticceria Martesana di via Cagliero a poca distanza dall'omonimo naviglio, da cui il locale prende il nome.

Martesana Milano si afferma come una delle più importanti pasticcerie della città, un primato che si è consolidato negli anni. Nel 2015 apre un secondo punto vendita in via Paolo Sarpi e a fine 2017 una nuova pasticceria in piazza Sant’Agostino 7.
 

E per i milanesi la colomba è a domicilio, ma c'è anche l'e-commerce. Pasticceria Martesana consegna su Milano e hinterland, chiamando al numero 0266986634 (tutti i giorni dalle 8 alle 20).
Attivo il servizio di e-commerce su tutta Italia (ad esclusione che nelle province di Bergamo e Brescia).



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