Come comprare il salmone: guida all'acquisto

Il salmone è un pesce che conosce diverse forme di commercializzazione. Lo si può trovare fresco, al banco del pesce, surgelato oppure affumicato. Sono tre forme di conservazione diverse, ognuna con pregi e difetti, che influenzano anche il modo in cui il pesce andrà utilizzato a tavola.

Il salmone affumicato è la tipologia con il maggior numero di variabili da tenere in considerazione in fase d’acquisto. Si parte già dalla salatura, operazione che consente di estrarre l'acqua dalle carni e aumentarne, così, la durata. Quest'operazione può avvenire a secco, spargendo il sale direttamente sui filetti di salmone, oppure a umido, per iniezione o per immersione in salamoia. La salatura a secco è il metodo originale, ancestrale, oltre che essere quello più apprezzato dai puristi; ma è anche il più costoso. Anche nel caso dell’affumicatura, il processo può avvenire in modo tradizionale, sfruttando il fumo generato dalla combustione, senza fiamma viva, di legno di diverse specie vegetali, oppure utilizzando un distillato di fumo liquido. Quest'ultima operazione permette di evitare la perdita di peso del pesce ed è, quindi, più conveniente per i produttori, ma influisce in modo diverso sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Per essere sicuri delle procedure utilizzate nel corso della lavorazione del salmone è bene leggere attentamente l’etichetta apposta sulla confezione, che deve riportare bene in vista anche la data di scadenza e la zona di cattura – nel caso di pesce selvatico – o di allevamento. Si deve, poi, passare a controllare lo stato della confezione: se, nel sottovuoto, vedete del liquido è probabile che il salmone abbia sofferto il caldo o sia stato congelato dopo l’affumicatura. La conseguenza è il peggioramento delle proprietà organolettiche del prodotto e possibili rischi microbiologici.

La superficie della carne deve essere lucente e brillante, il colore intenso e uniforme, di un bel rosa-rosso. Devono essere assenti tracce di sangue, macchie o pezzi scuri, ma anche cristalli di sale sulla superficie. Al tatto, la carne deve essere soda ed elastica, e la pelle deve staccarsi “con una certa difficoltà” dalla carne. Il profumo deve essere intenso, gradevole, senza odori anomali, di ammoniaca, per esempio.

Per il pesce fresco, osservate gli occhi del salmone, non devono essere infossati o poco lucenti: è il segno che è passato troppo tempo da quando il pesce è stato pescato o che è stato conservato male. La pelle deve essere lucida e brillante, la carne soda e compatta.