Come cambierà il delivery nella ristorazione del futuro

La pandemia si è abbattuta con furia devastante su due dei settori per i quali il nostro paese è amato nel mondo: il turismo e l’ospitalità. Settori che sono fortemente connessi, com’è ovvio, e che dipendono dalla mobilità in modo decisivo.

Il distanziamento sociale, come stiamo imparando a chiamare la nuova prospettiva di comportamento che ci attende, ha un impatto tellurico sulla ristorazione, che vive d’aggregazione e convivio: esattamente ciò che le misure allo studio si propongono di limitare.

Non ci uniremo dunque al coro dei resoconti di ciò che è e ciò che potrebbe essere, ma proviamo a raccogliere qualche testimonianza solida e tangibile su cosa cambia davvero nella cucina di ricerca, quella che negli ultimi anni ha avuto luce dei riflettori, popolarità e – letteralmente – stelle. L’idea per la verità ha ben poco di nuovo, dato che la “Consegna a Domicilio” esiste da sempre, oggi ha solo cambiato nome : “Delivery”.

Si sprecano dunque gli approfondimenti e gli articoli di costume sulle Dark Kitchen, o le Ghost Kitchen, luoghi cioè che preparano cibo senza somministrarlo. Ma non è forse ciò che facevano le gastronomie fin dal tempo dei tempi? Certo oggi l’impatto mediatico dello chef-system ha reso centrale il ruolo dell’esperienza. Chiunque abbia a che fare con la ristorazione, di qualsiasi genere, ha dovuto in qualche modo confrontarsi con il dilagante Tripadvisor, con le recensioni anonime tagliate con l’accetta, a volte vendicative a volte surreali. Ma una verità da quel grande crogiuolo di pareri e di umanità emerge con chiarezza: il cibo è solo una parte dell’esperienza, e per la maggior parte degli avventori nemmeno la principale. C’è chi parla del 60/70%.

Quindi se tutto si limita a ricevere uno scatolotto, pur bello che sia, preparato magari 20 minuti prima, consegnato di corsa o magari appoggiato sulla soglia di casa per evitare contatti, quale valore aggiunto resta di quell’esperienza? Se resta solo il fatto nutritivo, come farà il cuoco che studia per un anno la corretta composizione del suo piatto a spiegarne il valore? E se tutto si livella, quali effetti avrà sul prezzo? Chi sarà disposto a spendere cifre importanti per un piatto che arriva dopo aver caracollato per venti minuti sulla bici di un rider?

Un racconto illuminante in tal senso è quello di Fabio Tammaro, chef patron de L’officina dei Sapori di Verona, specializzato in pesce. Fabio è abituato a lavorare sodo, e non si è spaventato di fronte all’idea di rimboccarsi le maniche per preparare cibo da consegnare a domicilio. Ma ha posto l’accento su un aspetto particolare. Qual è il valore aggiunto della cucina “fine dining” fuori dall’esperienza del ristorante, dell’ambiente, del servizio, della cantina e perché no del carisma dello chef.