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Come cambierà il delivery nella ristorazione del futuro

Data pubblicazione 16.04.2020
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La pandemia si è abbattuta con furia devastante su due dei settori per i quali il nostro paese è amato nel mondo: il turismo e l’ospitalità. Settori che sono fortemente connessi, com’è ovvio, e che dipendono dalla mobilità in modo decisivo.

 

Il distanziamento sociale, come stiamo imparando a chiamare la nuova prospettiva di comportamento che ci attende, ha un impatto tellurico sulla ristorazione, che vive d’aggregazione e convivio: esattamente ciò che le misure allo studio si propongono di limitare.

 

Non ci uniremo dunque al coro dei resoconti di ciò che è e ciò che potrebbe essere, ma proviamo a raccogliere qualche testimonianza solida e tangibile su cosa cambia davvero nella cucina di ricerca, quella che negli ultimi anni ha avuto luce dei riflettori, popolarità e – letteralmente – stelle. L’idea per la verità ha ben poco di nuovo, dato che la “Consegna a Domicilio” esiste da sempre, oggi ha solo cambiato nome : “Delivery”.

 

Si sprecano dunque gli approfondimenti e gli articoli di costume sulle Dark Kitchen, o le Ghost Kitchen, luoghi cioè che preparano cibo senza somministrarlo. Ma non è forse ciò che facevano le gastronomie fin dal tempo dei tempi? Certo oggi l’impatto mediatico dello chef-system ha reso centrale il ruolo dell’esperienza. Chiunque abbia a che fare con la ristorazione, di qualsiasi genere, ha dovuto in qualche modo confrontarsi con il dilagante Tripadvisor, con le recensioni anonime tagliate con l’accetta, a volte vendicative a volte surreali. Ma una verità da quel grande crogiuolo di pareri e di umanità emerge con chiarezza: il cibo è solo una parte dell’esperienza, e per la maggior parte degli avventori nemmeno la principale. C’è chi parla del 60/70%.

 

Quindi se tutto si limita a ricevere uno scatolotto, pur bello che sia, preparato magari 20 minuti prima, consegnato di corsa o magari appoggiato sulla soglia di casa per evitare contatti, quale valore aggiunto resta di quell’esperienza? Se resta solo il fatto nutritivo, come farà il cuoco che studia per un anno la corretta composizione del suo piatto a spiegarne il valore? E se tutto si livella, quali effetti avrà sul prezzo? Chi sarà disposto a spendere cifre importanti per un piatto che arriva dopo aver caracollato per venti minuti sulla bici di un rider?

 

Un racconto illuminante in tal senso è quello di Fabio Tammaro, chef patron de L’officina dei Sapori di Verona, specializzato in pesce. Fabio è abituato a lavorare sodo, e non si è spaventato di fronte all’idea di rimboccarsi le maniche per preparare cibo da consegnare a domicilio. Ma ha posto l’accento su un aspetto particolare. Qual è il valore aggiunto della cucina “fine dining” fuori dall’esperienza del ristorante, dell’ambiente, del servizio, della cantina e perché no del carisma dello chef.

 



 

Lo abbiamo raggiunto in una pausa del suo lavoro, e gli abbiamo fatto alcune domande.

 

“Facevo già consegna a domicilio prima dell’emergenza, ma con la chiusura di marzo è cambiata profondamente anche la tipologia del cliente. Se prima era l’appassionato che voleva godere di un momento particolare, ora abbiamo un cliente che ha cambiato la propria routine: invece di uscire periodicamente, ordina. E ha aspettative diverse.”

 

Sulla base di questo abbiamo chiesto che differenze ci sono tra il servizio al ristorante e la consegna a casa.

 

“La consegna a domicilio ci priva di una serie di strumenti narrativi: il sorriso, il racconto al tavolo, la stoviglia, la cantina, l’ambiente. Il piatto arriva in un pacchetto attraverso una terza persona che non interagisce: possiamo aggiungere un bigliettino, un opuscolo, un commento, ma l’impatto è certamente poco incisivo. Non si deve commettere l’errore di tradurre semplicemente il piatto del ristorante per il delivery, ma deve essere ripensato appositamente per quello scopo

 

Abbiamo cercato di capire come avviene la consegna.

 

“Il servizio di consegna è molto efficiente, e garantisce la copertura di tutta la città in tempi corretti. A fronte di ciò espone un costo che pesa in misura rilevante sul prezzo del piatto”.

 

Con queste premesse, come si posiziona a livello di prezzo la consegna a domicilio?

 

“Purtroppo la percezione del prezzo del prodotto consegnato a casa è del tutto infondata: se da un lato è vero che non incidono i fattori del personale e dello stock di cantina, dall’altro il locale e la cucina sono comunque in funzione, i contenitori a norma costano parecchio, e come detto il servizio di consegna impatta pesantemente. Il prezzo finale perciò sarà solo lievemente inferiore a quello del ristorante, e questo spesso risulta indigesto da parte del cliente nuovo o che non conosce bene la nostra idea di qualità.”

 

Quali soluzioni allora?

 

Io ho pensato ad una linea completamente diversa, che per scelta e per progetto consenta di presentarsi ad un cliente che vuole mangiare bene senza spingersi verso i prodotti e gli ingredienti di maggior costo. In primis perciò il pesce azzurro, lasciando da parte ciò che può dare qualità solo ad alto costo”.

 

Pensare un servizio a domicilio dunque significa progettare piatti adatti: Fabio ammette che la specializzazione in cucina di pesce è un punto a suo favore, sia perché è meno frequentata nelle abitudini domestiche sia perché è meno diffusa. “E niente primi cotti – si raccomanda lo chef – meglio presentare il kit di pasta fresca con il sugo pronto a parte con le istruzioni per l’uso”.

 

di Stefano Caffarri



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