Bavarese alla vaniglia: la ricetta di un grande classico

Cercate un dolce versatile, d’effetto e non complicato da realizzare? Ebbene esiste e si chiama bavarese alla vaniglia. Si tratta della versione più tradizionale di questa torta di origine francese che nel tempo è diventata un vero e proprio classico della pasticceria che si presta a tantissime interpretazioni.

A seconda della stagione la bavarese – conosciuta anche come “il bavarese”, al maschile – può essere personalizzata nel modo che più piace: dai trionfi di frutta fresca d’estate alla golosità del cioccolato, del caffè o del torroncino d’inverno. Sapori, aromi e colori diversi che fanno di questo dessert dalla consistenza simile a quella di un budino un perfetto peccato di gola. In più, il dolce lascia spazio alla creatività anche dal punto di vista della forma: a seconda dello stampo usato, infatti, avrà un aspetto differente.

Realizzare la bavarese è meno complesso di quello che si può immaginare: bisogna solo stare attenti a tre fasi della sua preparazione.

1.    La cottura della crema. È probabilmente il punto più complicato. Il composto a base di latte, tuorli e zucchero, infatti, non deve bollire perché il rischio è quello di cuocere il tuorlo con la conseguente formazione di grumi. Il suggerimento è quello di toglierla dal fuoco poco prima del bollore e versarla in una ciotola, così la cottura non andrà avanti.
2.    Il raffreddamento della crema. La crema durante il raffreddamento non si deve rapprendere, ma rimanere piuttosto liquida. Per velocizzare il raffreddamento a bagnomaria si può aggiungere del ghiaccio all’acqua.
3.    La panna deve essere semi-montata. La panna che si va ad aggiungere alla crema non deve essere completamente montata in quanto rilascia acqua, che renderebbe meno efficace l’incorporo con la crema.

Dopo questa premessa, ecco la ricetta della bavarese alla vaniglia.
Per 6/8 persone servono:

5 tuorli a temperatura ambiente
250 ml di latte intero
400 ml di panna fresca
130 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
12 g di gelatina in fogli
1 disco di pan di Spagna

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato utilizzando le fruste elettriche. In una casseruola portate al limite dell’ebollizione il latte insieme alla bacca di vaniglia incisa a metà.

Filtrate il latte con un colino e versatelo a filo sul composto di tuorli mescolando continuamente con una frusta. Trasferite il composto all'interno di una casseruola e ponete sul fuoco a fiamma bassa.

Cuocete il composto mescolando continuamente con una frusta fino a 81° o fino a poco prima che raggiunga il bollore. Quando sarà pronto trasferitelo fuori dal fuoco in una ciotola e unite la gelatina ben strizzata. Girate per farla sciogliere completamente. Fate raffreddare il tutto a bagnomaria. Intanto che la crema raffredda, montate la panna. Unitela alla crema, mescolando con cura dal basso verso l'alto per non smontare.

Quando il composto sarà ben amalgamato trasferitelo all'interno di uno stampo a cerniera, dove avrete prima posizionato come base un disco di pan di Spagna (per realizzarlo seguite la ricetta base) bagnato con liquore o sciroppo. Ponete la bavarese in frigorifero a rassodare per almeno 6/8 ore.  Una volta pronta, sformatela e servitela. Decoratela con dei lamponi.

Il tocco in più? Servitela accompagnata a croccanti Krumiri classici, gustosi e fragranti. Sarà una pausa davvero piacevole.