Produttori | Colimena

È inutile girarci intorno: il tonno è un pesce che potrebbe diventare l'emblema da inalberare nell'ipotetica bandiera degli Stati Uniti del Mediterraneo. In tutto il nostro mare si è sempre pescato il tonno. Quindi è ancora più importante pescarlo con criterio, visto il calo di popolazione a cui solo negli ultimi anni si sta cercando di porre rimedio. Sarebbe un peccato perdere per ingordigia le carni del tonno. Proprio all'inizio del giugno 2014, sull'isoletta di Carloforte, il tradizionale Girotonno ha riunito gastronomi e cuochi da tutto il mondo, tutti prostrati e devoti al grande protagonista pinnato, al Brad Pitt del Tirreno, al Clooney dello Ionio. Proprio dallo Ionio, con pesca responsabile, viene il pesce impiegato da Agostino Lomartire nella sua azienda ittica. La Colimena, pensate un po', ha sede ad Avetrana (Taranto), la città ultimamente famosa per il sanguinoso delitto che ha monopolizzato i telegiornali di una stagione. Un peccato, invece, che realtà come Colimena, sulla breccia dal 2008 ma germinata da una lunga consuetudine dei proprietari con pesce e ristorazione, non abbiano diritto alle prime pagine. Agostino Lomartire, trasferito in Brianza, ha aperto una filiale della ditta anche al Nord, per facilitare la commercializzazione dei suoi ottimi prodotti, ottenendo anche bei riconoscimenti nelle fiere del settore. La pesca del tonno è demandata esclusivamente alla piccola flotta aziendale, che opera con attenzione alla condizione della popolazione ittica, senza tirare troppo la corda. Colimena è specializzata in conserve non solo di tonno, ma anche di altri pesci similari, dalla carne compatta. I formati più goduriosi che vengono realizzati sono i vasi grandi, da 3 kg o anche 4 kg: vasi giganteschi con il tonno in grandi e lunghi pezzi, appropriatissimi per le gastronomie che lo vendono a peso, ma sicuramente l'optimum anche per l'utilizzatore finale. Oltre al tonno, in questo modo è confezionata anche la gloriosa palamita, anch'essa facente parte della famiglia del cosiddetto pesce azzurro (anche se per tradizione, nel caso di pesci grossi come il tonno, non si menziona esplicitamente questa figliolanza) e dalle carni forse ancor più gustose. Finiscono sott'olio ogni genere di tonni e tonnetti, compreso il buonissimo alalunga, detto anche tonno bianco o bonito del norte, amatissimo dagli spagnoli: questo però non è pescato nell'Atlantico, ma nel Mediterraneo. Siccome poi il tonno è il vero maiale del mare, di lui non si butta via niente. Ed ecco Lomartire recuperare la tradizione meridionale della Buzzonaglia, ossia del recupero di pezzetti di carne di tonno attaccati alla spina centrale, di colore molto scuro: messi sott'olio, diventano non solo uno stuzzichino ghiotto ma anche un buonissimo condimento per gli spaghetti, specialmente nella versione impreziosita dal peperoncino rosso, molto piccante. I medesimi peperoncini, i paparacchielli, sono anche proposti con farcitura di tonno.