Flavio Costa interpreta una cucina ligure ed italiana, mediterranea e territoriale: sa tracciare una parabola senza soluzione di continuità attraverso ingredienti e colori, sapori e geometrie. La sua cucina è buona. Nel suo ristorante si respira un'aria informale, quasi familiare, e le tappe di una cena si snodano senza passi falsi: sopra tutto pesce, ma anche interventi di carnezzeria. Epica un'accompagnata di branzino con gli strepitosi fagiuoli di Pigna: confetti vellutati quasi senza tegumento. Millesimale un crudo di scampi con il suo caviale, pomodorini e un niente di cipollina, con la burrata e l'ottimo olio evo di qui.
Poi uno tsunami di agrumi, variati con il cioccolato, e non certo quelli sotto casa: marmellata di chinotti, gelatina di pernambuco, cose così.
Pochi fronzoli, pochissima prosopopea (respiro di sollievo) e gestione familiare. Mentre prendevo appunti mi tornava questa frase: la miglior trattoria del mondo! (in senso alto, estremo, poetico e irripetibile).