"Ah, beh, si, beh. Io ho fatto i Tournedos."
Che poi altro non sono che la parte del filetto bovino quando diventa bello cilindrico: allora ne prelevi una fetta altra tre dita, ed hai il tournedo.
Io qui mi sono aiutato con una sega a tazza un coppapasta, perchè non era proprio cilindrico: e l'ho lasciato anche per il primo minuto di cottura sul ferro ustionante, perchè non andasse via di forma.
A parte sbollenta le bietole, belle spesse e carnose, per un minuto esatto. Lasciale raffreddare, aggiungendo tre o quattro gocce di limone, come per una lievissima eterea marinatura.
Nella stessa acqua bollente passa due cubi di patata per 10 minuti. Preleva e mentre cuoce la carne passa in una padellina con olio evo bello caldo, avendo cura di dorare ogni e qualsiasi fazza del cubo dopo averlo saggiamente passato in farina di mais bianca.
Nel piatto, tenuto caldissimo: nella forma a cilindro largo deponi due o tre foglie di bietola, piegate su se stesse qual tanto che basta per ottenere diversi strati. Sopra il tournedo passato sulla padella a secco da entrambi i lati, poi fiammato con un bicchierino di cognac. Rosa nel mezzo, ma non crudo. Sopra un goccio d'olio del Garda e tre cristalli di Sel de Guerande; le patate apprena prelevate dalla padella; un pesto di pepe di sarawak e (pochissimo) anice stellato; tre gocce di salsa di senape al miele.
Per la salsa puoi usare la senape Dijon tipo forte, allungarla con un cucchiaio d'acqua calda, e un cucchiaino di miele. Il risultato è stupefacente.
A finire, un Sancerre bianco:
"LaMoussier" di Mellot, ma vecchio!