PROCEDIMENTO
Imburrate uno stampo a base quadrata di 20 cm e rivestitelo di carta forno, facendola aderire perfettamente alla base e alla superficie laterale. Preriscaldate il forno a 150°C.
Tritate gli amaretti nel mixer, oppure raccoglieteli all’interno di un sacchetto per alimenti e polverizzateli con la pressione di un matterello, lasciateli in infusione nel latte caldo fino al momento d’utilizzo.
Con le fruste elettriche iniziate a montare gli albumi, aggiungete il pizzico di cremor tartaro e 50 g di zucchero. Continuate a montare finché la meringa sarà lucida e stabile ma senza arrivare a neve fermissima. Tenete da parte.
Fondete il burro tagliato a cubetti, a bagnomaria o a fuoco bassissimo. Montate i tuorli con 100 g di zucchero fino ad avere una massa chiara ed aumentata di volume, sempre con le fruste elettriche emulsionate il burro fuso versandolo a filo.
Incorporare la farina setacciata e il pizzico di sale, filtrate attraverso un colino a maglie strette il latte, eliminando gli amaretti, versatelo nella miscela. Otterrete una pastella fluida e liscia.
Incorporate la pastella agli albumi montati con l’aiuto di una spatola, aggiungendola in tre riprese.
Versate il composto ben amalgamato nello stampo e infornate in modalità statica per circa 40 minuti, o fino a doratura intensa. La torta avrà un cuore cremoso e una superficie soffice. Lasciate che arrivi a temperatura ambiente prima di coprirla con pellicola per alimenti e riporla in frigo.
Dopo due ore estraetela dallo stampo, tagliatela a cubi ed eliminate la carta forno prima di servirla cosparsa di zucchero a velo e amaretti sbriciolati.
