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Rognone con tagliatelle di patate


preparazione  15 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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Pietanza non scontata, il rognone con tagliatelle di patate ​è un secondo piatto prelibato. Perfetto per chi ama le frattaglie e per chi apprezza sapori e consistenze inusuali. Si tratta di una ricetta raffinata da inserire senz'altro nel menu di una cena gourmet.

 
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 15 MIN
MARINATURA 2H-3H
RIPOSO 15 MIN-20 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 1 rognone di vitello
  • 100 g di burro chiarificato
  • 2 patate grandi
  • 1 bicchierino di brandy
  • aceto bianco di vino
  • sale
  • pepe

Il rognone con tagliatelle di patate è un secondo piatto eccellente, dedicato a chi ama le frattaglie. Il rognone, infatti, è il rene di un animale d'allevamento.

Nato come alimento povero della realtà contadina - alla macellazione dell'animale tutto veniva consumato, le frattaglie fresche in primis - il rognone è diventato una pietanza prelibata, protagonista di molte ricette raffinate, come questa o come il Rognone di vitello al cognac.

Il rognone non è particolarmente difficile da cucinare, bisogna però saperlo ben preparare alla cottura: necessita infatti di spurgare con il sale e poi marinare in acqua acidulata perché perda in afrore e intensità del sapore. Anche a tempi e modalità di cottura bisogna prestare attenzione, per evitare di ottenere dei pezzetti duri e gommosi.

Date le sue caratteristiche organolettiche e la consistenza del tutto unica, è una pietanza che generalmente si ama o non si apprezza proprio. A voi la scelta, ovviamente. Il rognone con tagliatelle di patate, comunque, è perfetto come secondo piatto per una cena gourmet per veri intenditori.

 

ABBINAMENTO
Questa raffinata ricetta richiede un Barolo. L'eleganza e i profumi interminabili del vino, con le sue infinite sfaccettature sono un ottimo contraltare per un piatto memorabile.
 

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Come preparare: Rognone con tagliatelle di patate
 
Per prima cosa eliminate i tegumenti filacciosi che racchiudono i lobi del rognone. Massaggiatelo quindi con sale fino e fatelo riposare in un contenitore per 15/20 minuti. Sciacquatelo con acqua fredda corrente, poi immergetelo in una soluzione di acqua e poco aceto e lasciatelo marinare per 2 o 3 ore. Durante questo tempo cambiate l’acqua due volte.
 
Scolate il rognone e tamponatelo per asciugarlo perfettamente e tagliatelo a fettine. A questo punto è pronto per la cottura. Fate sciogliere il burro chiarificato in un tegame e quando è ben caldo unite il rognone. Spruzzate con il brandy e rosolatelo a fiamma vivace, riversandovi continuamente il burro bollente con un cucchiaio. Il rognone è pronto quando sarà cotto ma il cuore risulterà ancora rosa: occorreranno dai 10 ai 15 minuti e il punto giusto di cottura sarà segnalato da piccole gocce di liquido trasudate dalla superficie. Salate, spegnete e tenete in caldo.
 
A parte passate una patata cruda nello spiralizzatore in modo da ottenedere delle lunghe "tagliatelle". Affondatele in acqua bollente per 5 minuti, poi conditele in una ciotola d’acciaio con olio, sale e pepe.

Componete il piatto, completate con una macinata di pepe a piacere e sevite il rognone con tagliatelle di patate.

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