Sono fresche? Le sarde possono essere solo fresche, perchè non conservano: già il giorno dopo s'inzaccherano di un odore malevolo, e al gusto prendono afrori amari. Ma per comprendere quanto sono fresche, basta afferrarle per la testa dopo averle lasciate un quarto d'ora a temperatura ambiente: se rimangono rigidamente nella posizione precende, sono fresche, ancora preda dei rigori del trapasso.
Le pulisci abbastanza agevolmente con un forbicetta e il pollice, inserito nella cavità ventrale: di questa dimensione poi sarà accettabile lasciare la testa, quindi sforzo ancora ridotto.
Deponi le sardone a raggera nello stampo, e aromatizza con quello che trovi nella macchia: timo, mirto, lentisco, cisto, rosmarino, salvia. Poi l'aglio, e una sottilissima Giuliana di scalogno, a spaglio. Completa con gli spicchietti di pomidoro molto maturi, eviscerati e puliti.
Puoi finire la preparazione con un bicchiere d'acqua pazza: cioè metà acqua e metà vino bianco, a fare da fondo. Pochi cristalli di sale grosso, un giro d'olio e puoi mandare al forno medio (150°) per 25 minuti.
Impagina recuperando un po' di fondo ristretto dalla teglia, assieme ad un Vermentino della Gallura di bella presa: il focoso Li Pastini di Li Seddi.