Un piatto che per tradizione va classificato tra i primi, ma al giorno d'oggi vale un un piatto unico per la sua ricchezza aromatica e nutritiva.
Preleva la carne, disossa bene, trita assieme al fegato e metti da parte. Fai passare il fondo al passaverdura a trama grande: puoi anche frullare, ma il risultato sarà una vellutata molto più cremosa. Il fondo è molto grasso, vedrai affiorare uno strato d'unto che conviene eliminare con un cucchiaio a sfioramento.
Nella casseruola asciutta tosta il riso per 3/5 minuti: sentira salire il profumo dei chicchi roventi, e sarà il momento di versare un bicchiere di vino bianco. Quando ritirerà versa il sugo di verdura un cucchiaio per volta, facendo assorbire a fuoco basso. Quando tutto è ben amalgamato aggiungi acqua bollente e continua la cottura. Aggiungi l'acqua in porzioni abbondanti, così avrai minore necessità di girare il riso e lo rispetterai maggiormente.
Infine aggiungi la carne tritata.
Al punto giusto di cottura il riso dev'essere ancora all'onda lenta: aggiungi ora il Parmigiano Reggiano e manteca energicamente.
A parte hai fatto tostare un cucchiaio di semi di sesamo dorato. Impiatta bene il riso e tira una riga trasversale di semi sul piatto. Finisci con un'idea di pepe appena pestato.