Per la salsa di ossobuco in gremolada. Con un coltello separare la carne dall'osso, prendere la polpa e sminuzzarla. In una casseruola far soffriggere nel burro sedano, carote e cipolle tritate, quindi aggiungere le ossa e la carne precedentemente salata e infarinata. Far rosolare bene e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo, il concentrato di pomodoro e far cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
Per concludere aggiungere la gremolada, ottenuta tritando salvia prezzemolo, limone e l'eventuale aglio.
Impiattare il riso al salto, accompagnandolo col ragù e l'osso buco.
Immagine: courtesy Marco Varoli