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Rigatoni all'arrabbiata d'ombrina


preparazione  30 min
ricetta  facile
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA FACILE
PREPARAZIONE 30 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 800 g di ombrina
  • 24 rigatoni Gerardo di Nola
  • capperi
  • olio evo
  • lardo
  • 1 scalogno
  • 4 pomodori Sammarzano maturi
  • 100 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
  • poco latte
  • 1/2 peperoncino fresco
  • 2 cucchiaini di amido di mais
PROCEDIMENTO
Sarà pure la volta che al tuo tavolo siedono curiosi golosi, e non Gargantua: potrai dunque ammannire loro un piatto di spensierata gajezza e sobria levità, seppur di non agevolissima realizzazione.

Per partire l'ombrina, passata in padella con un cucchiaio d'olio e l'aglio vestito: cinque minuti per parte bastano per spellarla e disossarla: dalle carni ricava un leggerissimo ragout che aromatizzerai con alcuni capperi dissalati e ben strizzati.

Nella casseruolina con i bordi alti fai andare uno scalogno tritato con una fettina di lardo ben battuta, magari bagnando con qualche goccia di vino rosso corposo.

Nel solito modo depriva della buccia i Sammarzano, e tagliali grossolanamente eliminando i semi e l'acqua in eccesso e facendoli andare con il soffritto per un quarto d'ora con un peperoncino fresco sminuzzato. Passa tutto al passaverdura, che mantenga il suo bel colore rosso caldo.

Mentre i rigatoni lessano avvia il roux con il burro e la farina. Allunga con il latte tiepido e alla fine aggiungi il parmigiano grattuggiato, sbattendo energicamente con la frusta. Manteca con un cucchiaino di amido di mais.

Poi occorrerà una serie di mosse rapide per avere i bei piatti, molto ben riscaldati: un anello di crema di parmigiano, un cucchiaio di sugo d'arrabbiatina al centro, e sopra una piccola piramide di rigatoni che avrai tirato un minuto nel ragout d'ombrina e capperi. Prima tre, poi due e l'ultimo.

Manda in tavola con il grande "Lupi Terrae" - Borgo delle Oche 2005.

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