Lessate le patate con la buccia per 45 minuti in acqua poco salata. Immergete le uova in una piccola casseruola colma di acqua salata, ponete sul fuoco e dall’inizio del bollore lasciatele rassodare per circa 10 minuti, ritiratele, scolatele e lasciatele raffreddare. Scolate le patate, pelatele, lasciatele ben raffreddare e con lo scavino ricavatene tante palline grandi poco più di un pisello.
Raccoglietele in un’insalatiera, unite le olive denocciolate, le uova sode tagliate a rondelle e tenete da parte. Preparate la salsa: in una ciotola emulsionate con un frullino il tuorlo con la senape, il succo dei limoni fi ltrato e la buccia grattugiata di uno. Unite l’olio, circa 1/4, versato a fi lo sempre mescolando e quando la salsa raggiunge una media densità aggiungete la buccia del restante limone tagliata a julienne sottile sottile, quasi come un fi lo, salate, pepate.
Trasferite la salsa in una tasca da pasticceria e sulla superfi cie del composto misto di verdure disegnate una rete. Servite come contorno di merluzzi o branzini lessati.