PROCEDIMENTO
PER IL PANETTONE
In una ciotola unire latte e acqua intiepiditi e sciogliervi il lievito di birra e 10 grammi di sale. Aggiungere quindi le due farine precedentemente setacciate e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura costante (intorno ai 20°). Aggiungere quindi le uova, il burro ammorbidito, l'olio e l'uvetta. Impastare in modo rapido ed energico fino a che l'impasto non risulti liscio. Far riposare ancora per un'ora e mezza sempre a temperatura costante coprendo con pellicola per alimenti per evitare la formazione della crosta.
Imburrare e infarinare 8 pirottini in alluminio (quelli per creme caramel o panna cotta per intenderci), suddividere l'impasto in 8 palline dello stesso peso e riporle nei pirottini. Lasciare riposare ancora fino a quando la lievitazione dell'impasto superi il bordo del pirottino, tenendoli sempre coperti con la pellicola. Infornare quindi per 35 minuti a 180°.
PER LA FARCITURA
Spezzettare il fegato ed eliminare eventuali vene. Inserirlo quindi in un sacchetto per surgelati. In una ciotola sciogliere 10 grammi di sale, zucchero e pepe con Sauternes e Calvados; versare la marinatura ottenuta nel sacchetto con il fegato e fare in modo che si insaporiscano omogeneamente tutti i pezzi. Lasciar marinare per 24 ore, rigirando di tanto in tanto.
Eliminare il liquido della marinatura, trasferire il fegato in una ciotola e mescolarlo velocemente per evitare l'ossidazione. Riporlo quindi in uno stampo rettangolare della lunghezza di 20 centimetri circa e pressarlo bene, coprire con carta da forno e far riposare in frigorifero per 2 ore.
Trascorso questo tempo infornare a bagnomaria a 160° per 15 minuti. Dopo averlo sfornato immergere la terrina in acqua fredda e ghiaccio e riporlo nuovamente in frigorifero.
Nel frattempo, far cuocere in un tegame il peperone con il succo d'arancia e 2 grammi di zucchero per 40 minuti, quindi aggiungere la senape e la buccia dell'arancia grattugiata. A cottura ultimata dovrete ottenere un composto della stessa consistenza della marmellata.
PER LA FINITURA DEL PIATTO
Togliere il foie gras dallo stampo e tagliarlo a fette di 1 centimetro, disporle sul piano di lavoro e copparle con con un disco della stessa misura del pirottino utilizzato per il panettone gastronomico. Tagliare orizzontalmente il panettone in 3 fette e farcirlo con i dischi ottenuti.
Guarnire con la composta di arance e peperoni e qualche ciuffetto di erbe fini.
