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Panettone gastronomico con foie gras


preparazione  60 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 60 MIN
COTTURA 1H E 30 MIN
RIPOSO 5H
INGREDIENTI
  • 30 g di olio extravergine
  • 130 g di burro
  • 250 g di farina manitoba
  • 250 g farina "00"
  • 100 ml di latte intero
  • 100 ml di acqua
  • 10 g di lievito di birra
  • 20 g di sale
  • 2 uova intere
  • 1 tazzina di uvetta sultanina
  • 400 g di fegato grasso d'oca
  • 15 cl di Sauternes
  • 80 g di Calvados
  • pepe nero qb
  • 1 peperone
  • 1 arancia
  • 150 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di senape in grani
PROCEDIMENTO
PER IL PANETTONE
In una ciotola unire latte e acqua intiepiditi e sciogliervi il lievito di birra e 10 grammi di sale. Aggiungere quindi le due farine precedentemente setacciate e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura costante (intorno ai 20°). Aggiungere quindi le uova, il burro ammorbidito, l'olio e l'uvetta. Impastare in modo rapido ed energico fino a che l'impasto non risulti liscio. Far riposare ancora per un'ora e mezza sempre a temperatura costante coprendo con pellicola per alimenti per evitare la formazione della crosta.

Imburrare e infarinare 8 pirottini in alluminio (quelli per creme caramel o panna cotta per intenderci), suddividere l'impasto in 8 palline dello stesso peso e riporle nei pirottini. Lasciare riposare ancora fino a quando la lievitazione dell'impasto superi il bordo del pirottino, tenendoli sempre coperti con la pellicola. Infornare quindi per 35 minuti a 180°.

PER LA FARCITURA

Spezzettare il fegato ed eliminare eventuali vene. Inserirlo quindi in un sacchetto per surgelati. In una ciotola sciogliere 10 grammi di sale, zucchero e pepe con Sauternes e Calvados; versare la marinatura ottenuta nel sacchetto con il fegato e fare in modo che si insaporiscano omogeneamente tutti i pezzi. Lasciar marinare per 24 ore, rigirando di tanto in tanto.

Eliminare il liquido della marinatura, trasferire il fegato in una ciotola e mescolarlo velocemente per evitare l'ossidazione. Riporlo quindi in uno stampo rettangolare della lunghezza di 20 centimetri circa e pressarlo bene, coprire con carta da forno e far riposare in frigorifero per 2 ore.

Trascorso questo tempo infornare a bagnomaria a 160° per 15 minuti. Dopo averlo sfornato immergere la terrina in acqua fredda e ghiaccio e riporlo nuovamente in frigorifero.

Nel frattempo, far cuocere in un tegame il peperone con il succo d'arancia e 2 grammi di zucchero per 40 minuti, quindi aggiungere la senape e la buccia dell'arancia grattugiata. A cottura ultimata dovrete ottenere un composto della stessa consistenza della marmellata.

PER LA FINITURA DEL PIATTO

Togliere il foie gras dallo stampo e tagliarlo a fette di 1 centimetro, disporle sul piano di lavoro e copparle con con un disco della stessa misura del pirottino utilizzato per il panettone gastronomico. Tagliare orizzontalmente il panettone in 3 fette e farcirlo con i dischi ottenuti.

Guarnire con la composta di arance e peperoni e qualche ciuffetto di erbe fini.

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