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Gelato di melone e prosciutto crudo
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preparazione  390 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 6H E 30 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
Gelato di melone e prosciutto crudo
ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 6H E 30 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • 200 g di melone retato Mantovano
  • 150 g zucchero di semola bianco
  • 150 g di acqua liscia
  • 2 fette sottili di San Daniele privato del lardo
INGREDIENTI
  • 200 g di melone retato Mantovano
  • 150 g zucchero di semola bianco
  • 150 g di acqua liscia
  • 2 fette sottili di San Daniele privato del lardo
PROCEDIMENTO
Il gelato di melone nella gelatiera Musso viene bene e facilmente, con le proporzioni canoniche. Appena meno zucchero del solito che troppa dolcezza stucca, da sciogliere in acqua liscia a temperatura ambiente per mezz'ora. Per questa versione ho usato melone retato Mantovano, maturo, che è più morbido e cedevole, e si presta meglio alla mantecatura. Dopo la frullatura ho passato al setaccio a maglie medie. Il composto va raffreddato in freezer per mezz'ora per favorire il lavoro della gelatiera.
La cosa complicata è cristallizzare il San Daniele e frullarlo senza far uscire quel fastidioso sentore di cavallo stracco che spara il prosciutto crudo da cotto. Questo è un bel prodotto stagionato di Dok, lasciato in forno 5 ore a 55°. Le fette private del lardo vanno appoggiate su un fogli di carta assorbente da cucina e girate frequentemente, in modo che il grasso trasudi e non si incarognisca. Alla fine lo asciugherai da ogni stilla di olio residuo e lo sentirai secchissimo, mentre recupera la temepratura ambientale: allora potrai passarlo al mixer per ottenere i piccoli cristalli che spargerai sul gelato.
Il freddo-dolce inizialmente azzera l'impatto sapido del prosciutto. Poi lappato il gelato sentirai salire la croccantezza dei cristalli e il sale confrontarsi con la dolcezza. Questa preparazione andrà servita con il Tai Rosso freddo, valorizzando i tannini e i piccoli brividi elettrici.

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