Prepara un recipiente con acqua calda, aggiungi un cucchiaio di bicarbonato e immergi le castagne. Aggiungi dell'acqua calda ogni mezz'ora e lasciale in ammollo per almeno 2 ore.
In un tegame scalda dell'olio e rosola il filetto di maiale. Poi stendilo in una teglia foderata di carta forno e cuocilo per circa 15/20 minuti a 170° C in forno ventilato.
Sciogli del burro in una padella con la salvia, aggiungi gli scalogni puliti e le castagne. Fai rosolare, poi bagna con il vino e porta a cottura.