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Sfere di seppia croccanti con cuore fondente all'oro nero


preparazione  120 min
ricetta  molto impegnativa
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MOLTO IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 2H
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • PER LE SFERE DI SEPPIA
  • 4 seppie nostrane di media grandezza
  • 5/6 foglie di salvia
  • un pizzico di bicarbonato
  • 100 ml di vino bianco
  • 3/4 cucchiai di panna da cucina
  • sale grosso qb
  • pepe qb
  • PER IL FONDENTE AL NERO DI SEPPIA
  • 1 cucchiaio di burro
  • 4 cucchiai scarsi di farina
  • 16 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • noce moscata qb
  • sale qb
  • PER L'IMPANATURA
  • pangrattatto (preferibilmente anche misto con pane a base di farina di mais)
  • 2 uova (1 tuorlo e 2 albumi)
  • PER IL PESTO ALLA SALVIA
  • 1 pugno di prezzemolo
  • 3/4 foglie di salvia
  • 50 g mandorle pelate
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Le seppie. Pulire le seppie e tenere da parte il nero. Lessare le seppie per 10/15 min in una pentola a pressione aggiungendo all’acqua sale grosso, pepe nero, bicarbonato, salvia e vino. Terminata la cottura togliere dal fuoco le seppie, scolare e frullare con un mixer; disporre il composto così ottenuto in una casseruola ed aggiungere la panna. Lasciar riposare in frigorifero nel tempo in cui prepariamo il fondente in modo che raggiunga più consistenza.
Il fondente. Porre sul fuoco il burro unito alla farina ed aggiungere a poco a poco il latte aiutandosi con una frusta da cucina, facendo attenzione a non formare grumi. Quando il composto sarà solido quanto basta (al massimo si aggiunge un po’ di latte) togliere dal fuoco, unire la noce moscata, il parmigiano e sale. Sciogliere con un cucchiaino di acqua il nero di seppia tenuto da parte e versare poco a poco nella besciamella fino a che non raggiungerà un colore nero bello intenso. Far raffreddare. Il fondente dovrà risultare a fine preparazione come una besciamella di lenta consistenza.
Il pesto di salvia e mandorle. Frullare nel mixer prezzemolo, salvia, mandorle e parmigiano aggiungere sale e abbondante olio extravergine di oliva. Anche il pesto dovrà mantenere una certa densità.
Le sfere. In un piatto fondo sbattere con una forchetta i due albumi ed il tuorlo, in un altro disporre abbondante pangrattato. Il procedimento per formare le nostre sfere non è dei più semplici, ci vuole molta precisione e cura per ottenere un buon risultato. Sul palmo della mano disporre un cucchiaino del composto fatto con le seppie e schiacciando formare un dischetto, chiudere lentamente il palmo della mano e creare un incavo come una specie di mezzo guscio, versare all’interno circa mezzo cucchiaino di besciamella nera e richiudere la sfera con un altro dischetto d’impasto.
Consiglio di passare subito la polpettina nell’uovo e poi nel pangrattato di modo che si vada a creare immediatamente un guscio di contenimento. Procedere fino a che non si saranno formate tutte le sfere.
Per ottenere maggiore croccantezza personalmente preferisco ripassare le polpettine due volte nel pangrattato. Più sono croccanti più il risultano sarà intrigante in quanto il contrasto tra l’esterno ed il cuore morbido e fondente del ripieno sarà, garantisco, una libidine.
Porre sul fuoco una padella capiente con abbondante olio di semi di arachide e friggere le sfere. Una volta ultimate di cottura, disporle su un foglio di carta gialla che andrà ad assorbire l’olio in eccesso, salare e servire accompagnate da un assaggio di pesto alla salvia e mandorle.

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