PROCEDIMENTO
Cicorielle mix. Sbollentare in acqua salata il mix di cicorie di campo per 4 minuti o appena sono cotte e raffreddare sotto l'acqua corrente mettendo da parte con un filo (una croce) d'olio. Al momento di servire ripassarle velocemente in padella con poco olio e semi di senape nera.
Crema di piselli. Sciacquare e sbollentare i piselli con poco sale, sgocciolarli riservando un bicchiere d'acqua di cottura, passarli velocemente sotto l'acqua corrente per evitare l'ossidazione. Porre l'acqua in un pentolino e scioglierci l'agar e far riprendere l'ebollizione. Lasciar raffreddare appena e aggiungere ai piselli insieme a un cucchiaio di olio evo e frullare. Mettere in una sac à poche e tenere da parte.
Sbollentare le favette, sgocciolarle sotto l'acqua corrente, togliere la pelle e mettere da parte.
Cipolle rosse glassate. Ricavare dalla cipolla rossa di Acquaviva 4 petali e glassarli con il succo di mezzo limone, qualche cucchiaio di acqua, una spruzzata di aceto di mele e un cucchiaio di miele.
Tagliare lo scamone a fette rettangolari di circa 100 grammi e tamponarle con carta assorbente.
Pestare le spezie nel mortaio.
Scaldare due padelle antiaderenti e preparare nel frattempo un abbondante trito di erbe aromatiche, un pizzico di spezie miste e tenere in un piattino con pochissimo pangrattato e mezza buccia di limone grattugiata.
Non appena le padelle sono a temperatura, massaggiare i pezzi di scamone con pochissimo olio e rosolare, girando la carne una sola volta. Appena cotta rotolarla su tutti i lati nelle erbe aromatiche e pangrattato.
Disporre sui piatti un nido di cicorielle selvatiche, un petalo di cipolla rossa con le favette. Stendere una striscia di crema di piselli, poggiarci sopra il pezzo di scamone scottato tagliato in due e finire con un pizzico di spezie, poche gocce d'olio, qualche fiore e gocce di cotto di fichi.
