In una pentola portate a bollore l'acqua con sedano, carota, cipolla e lessatevi per 2 ore il magatello legato con lo spago bianco da cucina. Lasciate raffreddare la carne nel suo brodo, slegatela, tagliatela a fettine molto sottili, disponetele sul piatto da portata e cospargetele di capperi lavati e dissalati.
In una ciotola sbattete l'olio con il succo dei limoni, salate e versate sulla carne. Lasciate macerare per mezz'ora e servite.