PROCEDIMENTO
Utilizzare la farina di mais in pasticceria mi è sempre piaciuto, per la trama rustica che conferisce agli impasti, che si traduce poi in una croccantezza tanto inaspettata quanto gradevole all'assaggio. Un ingrediente povero che vanta anche una lunga tradizione nel nostro paese, specie nella parte settentrionale, basti pensare all’amor polenta, alla sbrisolona, ai veneti zaeti o alle piemontesi paste di meliga, per citarne solo alcuni. Aspetto che trova conferma nella larga diffusione del mais, che già dal Cinquecento, quando giunse in Europa dalle Americhe, divenne un'importante base alimentare per la popolazione, soprattutto in quanto molto economico e versatile.
Esistono diverse tipologie di questa farina, che si distinguono in base al grado di molitura:
- bramata:
a grana grossa, particolarmente adatta per la preparazione di polente ricche e consistenti;
- bianca:
molto simile alla precedente, ma differente per il colore, ottenuta macinando solamente la parte esterna della cariosside del mais bianco;
- fioretto:
macinata più finemente, perfetta per polente morbide, da accompagnare a condimenti o formaggi, ma molto valida anche per i dolci;
- fumetto:
a grana molto fine, per torte da forno, biscotti e per la panatura dei fritti.
Ed è proprio con la tipologia fioretto che ho preparato questi biscotti di frolla montata, altamente friabili e burrosi. Ho optato per la versione più semplice, senza decorazioni e inutili fronzoli, ma i più golosi potranno intingerne una buona metà nel cioccolato fuso. Irresistibili da soli, saranno i compagni prediletti di una buona tazza di tè. Sono anche di facile esecuzione, a patto che si rispettino due condizioni fondamentali: la consistenza del burro, che deve essere morbido, e il riposo in frigorifero dopo aver formato i biscotti, del tutto necessario per evitare che essi si smontino irreparabilmente.
PROCEDIMENTO
Con le fruste elettriche monta il burro insieme allo zucchero a velo setacciato, alla scorza grattugiata di un limone e ai semi di vaniglia, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, che dovrà essere aumentato di volume. Incorpora l’uovo, continuando a montare fino a quando il composto diventerà ben gonfio.
Aggiungi le farine setacciate e il sale, quindi amalgama il tutto delicatamente con l’aiuto di una spatola, mescolando dal basso verso l’alto, fino a quando il composto sarà diventato omogeneo. Metti l’impasto nella tasca da pasticciere munita di una bocchetta a stella e confeziona i biscotti dandogli la forma desiderata, spremendo l’impasto su di una teglia foderata di carta forno, avendo cura di distanziarli per evitare che in cottura si attacchino.
Fai raffreddare i biscotti in frigorifero per almeno 30 minuti, quindi cuocili nel forno già caldo a 180° per circa 12 minuti o comunque fino a leggera doratura. Una volta sfornati lasciali riposare completamente su una griglia per dolci.
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