Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda. In un tegame lasciate fondere una noce di burro, aggiungete la cipolla tritata e quando è diventata trasparente spruzzatela con il vino e lasciatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, mescolate, salate, pepate, coprite e cuocete venticinque minuti. Amalgamate al composto la besciamella e la colla di pesce ben strizzata, mescolate e fate bollire per due minuti.
Ritirate, passate il composto al setaccio, aggiungete la panna leggermente montata. Versate in uno stampo a ciambella bagnato e ponete in frigorifero sino al momento di servire. Decorate la mousse con capperi sott’olio.