Ne hai di ottimi e di pessimi: come di carbonare qui da noi, e quelli ottimi valgono il viaggio.
    	
	
	
    
    
 
	
        
	
		
	    
    	
	      	Questi calamari sono la risulta del 
"Quinto Quarto di Calamari", una delle 
pastasciutte più seducenti che si possa preparare. Gli anelli sono infatti ricavati  dai corpaccioni di calamaro dopo averli passati un minuto netto in  padella, a cedere succhi. Raffreddati, li potrai tagliare a fettine  sottili con un coltello affilatissimo, poi li metterai a marinare  nell'olio buono.
    	
 
	
        
	
		
	    
    	
	      	Per il tzatziki procurati lo yogurt greco. È  molto più denso di quello normalmente in commercio, e sul posto ne puoi  avere anche di latte ovino. Dal cetriolo preleva la polpa (eliminando la  buccia con un pelapatate) grattugiandola. Posala nel cinese con qualche  cristallo di sale a fare acqua per non meno di mezz'ora. Poi strizza,  aiutandoti con una pezzuola.
    	
	
	
    
    
 
	
        
	
		
	    
    	
	      	Passa nel mixer con aceto bianco (qui  un prodotto commerciale ottenuto con le mele), un cucchiaio d'olio,  sale, il succo di uno spicchio d'aglio fresco spremuto. L'equilibrio di  queste dosi è delicato, e varia assai con il gusto: inizia tenendo  indietro, e aggiungerai al termine volendo interventi acidi, o sapidi, o  rampinati più potenti. Mescolerai poi allo yogurt a mano.
    	
	
	
    
    
 
	
        
	
		
	    
    	
	      	Aggiungi  un trito di olive nere e verdi alla marinata di calamari e impagina a  mucchietto. Sopra poco pepe, e qualche cristallo di sale rosso Hawaii. A  fianco la tazzina con lo tzatziki, per essere felici.