Per preparare i cannelloni di carne e funghi, iniziate ad ammollare i funghi porcini secchi in acqua tiepida per almeno 15 minuti.
Il raviolo "del plin" è una versione di pasta ripiena tipica piemontese. Di norma porta un ripieno di carne e viene condita con sugo d'arrosto.
Per la verità la preparazione più antica è quella "al fazzoletto": i raviolini sono scolati direttamente nel tovagliolo e si servo completamente asciutti e sconditi. Questo ricorda l'usanza di portare il pranzo agli uomini al lavoro nei campi, dentro un tovagliolo.
Il nome "plin" significa pizzicotto, e ricorda il caratteristico movimento in cui si "pizzica" la pasta per chiudere i ravioli.
1
Setaccio e miscelo le farine, le verso nella ciotola. Uso una farina "0" di base con un'aggiunta di semola di grano duro macinata a pietra per conferire ruvidità e porosità alla sfoglia.
Aggiungo le uova e il tuorlo e inizio ad impastare.
2
Continuo ad impastare fino a quando non ottengo un composto compatto, abbastanza duro.
Se la farina "tira" troppa umidità e rimane sbrciolosa, aggiungo un cucchiaio d'acqua fredda.
Formo una palla che metto a riposare per un'ora in frigor, avvolta nella pellicola.
3
Lavo e sfoglio gli spinaci, eliminando i gambi e la terra.
Mando a ebollizione una grossa pentola d'acqua leggermente salata, e "scotto" per un minuto o due.
Scolo, e trito.
4
Passo gli spinaci ancora tiepidi in una ciotola. Spolverizzo con un'idea di pepe.
Grattugio il formaggio e lo aggiungo, amalgamando.
5
Aggiungo la ricotta, che setaccerò solo se è troppo compatta, e manteco bene.
6
Passo il ripieno nel sac a poche, e lascio riposare.
Prelevo la pasta dal frigo, e la stendo passandola tra i rulli diverse volte, ottenendo progressivamente una sfoglia più sottile.
7
Stendo la lingua di sfoglia sul piano infarinato.
Appoggio una "goccia" di ripieno, e successivamente le altre in fila, scostandomi di 1 o 2 cm a seconda di quanto voglia grande il plin alla fine.
Rivolto la sfoglia, e faccio aderire bene: se voglio andare sul sicuro, con un pennello bagno leggermente il lembo inferiore con un pennello.
"Pizzico" la sfoglia tra un ripieno e l'altro.
8
Rifilo con la rotella la sfoglia intorno, avendo cura di tagliare solo dove i lembi sono sovrapposti e aderenti.
Poi pratico i tagli perpendicolari, partendo da dietro, in modo che la sfoglia si ripieghi formando la caratteristica "tasca". é il momento più bello ed esaltante della preparazione.
9
Man mano che li preparo, adagio i plin sul canovaccio allineati come soldatini, migliorando l'umore della cucina in attesa del pranzo.
Calo i ravioli nell'acqua bollente salata.
10
Cuociono in un paio di minuti: li scolo con la foratina e li adagio sulla carta per asciugarli bene.
Li picchietto con ottimo burro.
Li trasferisco nel piatto, irrorandoli di formaggio e una spruzzata di polvere di aglio ursino.
Per preparare i cannelloni di carne e funghi, iniziate ad ammollare i funghi porcini secchi in acqua tiepida per almeno 15 minuti.
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