PROCEDIMENTO
La cucina indiana mi piacque un sacco. Mi piaceva la soluzione fissa da 5 rupìe naan-chapati, mi piacevano i paciughi vegetariani dei ristoranti di strada. E mi piaceva la cucina Tandoori. Quei polletti sgraziati, con le gambe così lunghe e magre arrossati nel forno; il gusto di spezia d'oriente, così esotico e così accessibile. Mi piaceva un sacco.
Il meticciato gastronomico ha portato su qualche scaffale metropolitano oltre alle deiezioni naturoveriste anche una serie di aromi prima inaccessibili fuori del paese d'origine: come il Tandoori Masala.
Questo piatto ha un che di blasfemo: in India i maiali li schifano. Al ricordo dei polletti appoggiati alle pareti del forno a pozzo, ho sostituito un bel filetto, e una idea di cottura al forno usurpata - in parte - al cuocostregone Salvatore Tassa: il sottovuoto "naturale".
Allora aromatizza il filetto con un trito di erbe, alla "chi più ne ha più ne metta". Cospargi il pezzo abbondantemente dopo averlo spennellato da crudo con olio buono.
In una pirofila aggiungi mezzo bicchiere di vino, tre gocce di aceto balsamico, ginepro e garofano, e sale grosso. Poi avvolgi con pellicola in modo da sigillare bene il contenitore. Non avrai timore, perchè andrà mandato al forno a bassissima temperatura. Attenzione che all'interno del sigillo il vapore crea temperatura più alta, per cui la dimensione ideale è attorno ai 65°. Nella foto si vede l'effetto di una non-cottura a temperatura dieci gradi più elevata: il risultato è ugualmente gustoso, la morbidezza giusta, ma manca un filo d'occhio.
Dunque metti al forno la pirofila sigillata e lascia gonfiare. Dopo circa 90 minuti metti in frigo, per altrettanti. La pellicola si ritirerà con un effetto sottovuoto. Rimetti al forno e lascia gonfiare di nuovo. Ripeti tre volte.
Al termine estrai il filetto, filtra il fondo e fallo restringere per 4/5. Usa un cucchiaio del fondo per sciogliere un paio di cucchiaini ricolmi di Tandoori Masala per quanto è necessario, e spennella energicamente fino a quando avrà assunto un colore rosso acceso. Manda al forno a 140° per 15 minuti.
Fai andare nella vaporiera fagiuolini verdi e qualche losanga di carota per dieci-minuti-e-basta, le verdurine saranno ancora croccanti. Deposita tutto sul fondo del piatto, disponendo tre fette di maiale tagliato a salame. Irrora con il fondo e manda in tavola con un vino secco e asciutto - e nemmeno troppo agevole - come il Pico de La Biancara di Angiolino Maule.
