Vincisgrassi

Lasciate ammorbidire i funghi in una ciotola di acqua tiepida. Sbollentate le animelle, fatele raffreddare, tagliatele a dadini e insaporitele in un tegamino con una noce di burro per alcuni minuti mescolando una-due volte con grande delicatezza. Preparate il sugo: in una casseruola scaldate 30 grammi di burro con due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla tritata e quando è diventata trasparente aggiungete i funghi strizzati e tagliati a pezzetti, il tartufo (spazzolato, lavato, asciugato) a dadini, mescolate, diluite con un po’ di brodo. Unite il petto di pollo tagliato a striscioline, fatelo colorire a fuoco vivace, poi mettete le rigaglie, mescolate, e dopo pochi minuti spruzzate tutto con il Marsala e fatelo evaporare. Versate nel recipiente acqua calda che copra a filo il composto, salate, pepate, cuocete coperto a fiamma dolce per 30 minuti. Aggiungete le animelle, mescolate e ritirate.
Preparate la pasta: sul piano di lavoro disponete la farina e il semolino a fontana, al centro sgusciate le uova, aggiungete il burro fuso a bagnomaria, il sale e il Vin Santo. Amalgamate gli ingredienti, impastate e tirate a sfoglia la pasta ottenuta, ricavatene delle strisce larghe circa 10 centimetri e lunghe 50. Lessate le strisce in acqua salata a bollore, sgocciolatele a metà cottura, tuffatele in acqua fredda, adagiatele su un telo bagnato e ben strizzato. Componete il timballo: imburrate una teglia e disponetevi le strisce di pasta incrociandole in modo che il fondo risulti coperto e lasciandone sporgere una parte oltre il bordo in modo da poterle ripiegare. Le restanti strisce tagliatele a rettangoli. Riempite la teglia alternando strati di pasta a strati di ragù (distribuito a piccole dosi con un cucchiaino) cosparsi di formaggio grattugiato e besciamella, tenendo presente che l’ultimo strato deve essere di besciamella. Ripiegate verso il centro le parti di strisce che oltrepassavano il bordo del recipiente e chiudete il pasticcio. Coprite e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per 30-40 minuti. Oppure cuocete in forno caldo a 170° per 15-20 minuti. Ritirate, lasciate riposare 5-10 minuti e capovolgete i vincisgrassi sul piatto da portata. Servite a tavola e tagliate a spicchi i vincisgrassi.