Come cucinare il topinambur: proprietà, usi, ricette e curiosità

Un tubero dalla consistenza di una patata che profuma e ha il sapore del carciofo. Ecco l’identikit del topinambur, (meno) noto anche come carciofo di Gerusalemme o rapa tedesca, un tubero dalle mille proprietà benefiche, alleato della linea (è ideale perché composto da acqua e proteine, in prevalenza), e molto interessante da utilizzare in cucina, grazie alla nota raffinata che dona ai piatti, dalle vellutate ai risotti.

Il nome scientifico del topinambur è Helianthus tuberosus, una pianta perenne che fiorisce a fine estate, con fiori di colore giallo intenso che ricordano molto quelli del tarassaco. Arriva dal Canada e dal Nord America, dove veniva coltivato dagli indigeni prima della scoperta del Nuovo Mondo. Venne importata in Europa dove si diffuse spontaneamente, lungo le rive di alcuni fiumi e nei campi incolti. Nonostante quel nome forse “esotico”, è apprezzato anche in Italia, sebbene non ci sia una vera e propria coltivazione capillare. Resta ancora un vegetale di nicchia. L’unica regione a coltivarlo su larga scala - la zona in cui si consuma e si cucina maggiormente - è il Piemonte, seguito dall’Oltrepò Pavese.

Di questo tubero bitorzoluto si mangia anche la radice che assomiglia a quella dello zenzero o della curcuma. Il topinambur più comune, che si trova più facilmente dall’ortolano o al supermercato, è di colore marrone o rosso-violaceo, meno diffuso quello che vira verso il bianco. Esistono due varietà di topinambur, dalle medesime proprietà nutrizionali, che differiscono solo per la colorazione: la varietà precoce è bianca ed è disponibile da fine agosto, la tipologia bordeaux, invece, arriva sulle nostre tavola da ottobre sino alla primavera.

Di cosa è fatto il topinambur? La sua consistenza non deve trarre in inganno: è completamente diverso rispetto alla patata. Composto principalmente di acqua, proteine, carboidrati e fibre alimentari, è un vero alleato della linea, perfetto per chi è a dieta e per i diabetici. I topinambur contengono inulina, una fibra idrosolubile che controlla la glicemia e dona anche senso di sazietà. Non contengono glutine e quindi possono essere consumati anche dalle persone celiache. Svolgono una funzione detox per il fegato, diminuiscono i livelli di colesterolo nel sangue e favoriscono la digestione. Poco calorico (circa 30 kcal per 100 g) e povero di amido, contiene vitamina A, B, C e H.

Non solo, mangiare topinambur (stando attenti a non esagerare perché potrebbe creare qualche problemino di gas intestinale!) aiuta ad avere una chioma splendida: il contenuto di rame stimola la crescita, il ferro trasporta ossigeno ai bulbi piliferi e la vitamina C stimola la produzione di collagene. Insomma, è decisamente sorprendente, non solo per il palato.

Parola d’ordine: freschezza. Quando si sceglie un ortaggio è necessario osservare con attenzione forma, colore, consistenza, per portare nel piatto un prodotto in cui siano preservati gusto e nutrienti. I topinambur devono essere tondeggianti al centro e assottigliati alle estremità. Il colore è marroncino con sfumature rossastre o rosa, e devono essere privi di macchie nere o bianche. Il tubero deve risultare compatto e solido. Nel caso in cui abbia delle zone molli, ammaccature e aree senza buccia, evitare l’acquisto perché sono segni che identificano un topinambur raccolto già da tempo. Consiglio utile (per semplificarci la vita): esistono topinambur più o meno ostici da pulire, ossia che presentano maggiori bitorzoli e salti. Scegliendo quelli più lisci e uniformi, sarà più agevole sbucciarli con meno spreco di prodotto.

Veniamo, dunque, alla pulizia dei topinambur che, per via della loro particolare forma, richiedono qualche minuto di attenzione. Pur avendo la consistenza delle patate, le numerose sporgenze rendono la sbucciatura parecchio complicata. Primo passaggio: sciacquare sotto l’acqua con un spazzolina o una spugnetta per eliminare i residui terrosi che si depositano tra increspature della buccia. Si indossano i guanti (macchiano come i carciofi) e si sceglie lo strumento migliore: pelapatate o coltellino? Meglio il secondo: con il pelapatate non si riescono a sbucciare correttamente le protuberanze. Con un coltellino affilato si elimina la buccia dalle parti centrali, si staccano le parti nodose, che andranno sbucciate anch’esse, una alla volta. I topinambur si sciacquano e si immergono in acqua e limone, perché tendono a ossidare come i carciofi e ad annerirsi.

Come conservarlo
Per non sbagliare: ci si comporta come con le patate. Il topinambur si conserva in una cassetta (legno, cartone…) in luogo fresco e asciutto. In frigorifero va nello scomparto di frutta e verdura, ma all’interno di un sacchetto o avvolto in uno strofinaccio: non deve essere a contatto con l’acqua. Come le patate, anche il topinambur, se lasciato per qualche giorno di troppo senza essere consumato, inizierà a germogliare. In questo caso, è bene sapere che i nutrienti del nostro prezioso tubero sono andati in gran parte perduti. Anche il congelatore non è amico del topinambur, che annerisce con molta facilità e perde di consistenza.

Il topinambur è particolarmente versatile in cucina. A suo favore giocano una consistenza morbida e vellutata, setosa, e un gusto raffinato e delicato, che ben si sposa con cereali, carne, pesce e formaggi. Un tubero che può essere mangiato sia crudo sia cotto, anche se viene cucinato soprattutto bollito o passato in padella, e poi inserito in diverse ricette. Una volta tagliato a tocchetti, è possibile dunque metterlo in una casseruola con aglio, olio e peperoncino, e saltarlo: da crudo con aggiunta di un bicchiere d’acqua, da cotto direttamente in rosolatura. Si può cuocere al forno (un po’ come le patate) a 200° per 20-25 minuti o al vapore; lo si può consumare bollito (in acqua salata per 15-20 minuti), fritto oppure grattugiato in insalate.

Il topinambur viene in soccorso quando la missione è stupire i commensali. Un ingrediente che, al solo pronunciarne il nome, trasmette un impegno ai fornelli. Vogliamo dire che le patate sarebbero troppo banali? Non proprio, ma con questo tubero a tavola, la bella figura è garantita. Si possono preparare vellutate e minestri - come la nostra Crema di topinambur con fasolari e rapa rossa (davvero gourmet) -, meravigliosi risotti come il Risotto con topinambur e raspadura, timballi o sformati, come lo Sformato di topinambur, o contorni come purè o chips croccantissime da servire anche come aperitivo. Il topinambur si abbina meravigliosamente al pesce, di cui esalta il gusto senza in alcun modo coprirlo. Un semplice purè accompagna capesante, tonno, salmone, branzino. Provare per credere: ecco una ricetta per una cena (o un pranzo) speciale: Tonno rosso in crosta di sesamo, purè di topinambur e tartare all'anice stellato. E se gli gnocchi non fossero solo di patate? Basta aggiungere del topinambur all’impasto, per ottenere un primo piatto fresco e primaverile come questo: Gnocchetti di topinambur con olive taggiasche, limone e pinoli.

All’Osteria degli Assonica di Sorisole, Bergamo, i fratelli chef Alex e Vittorio Manzoni amano il vegetale, e la primavera lascia loro spazio d’azione, tra boschi e orto. Il topinambur è protagonista di un loro piatto stagionale dalle meravigliose note erbacee che al palato risulta avvolgente, morbido, fresco e cremoso. Così nascono i loro Bottoni alle erbe di campo ripieni di Topinambur, rafano e aglio orsino.

Il topinambur, come abbiamo detto, è apprezzato e coltivato soprattutto in Piemonte ed è lì che andremo ora, allo Chalet Euthalia di Chef Gian Michele Galliano, a San Giacomo di Roburent, in provincia di Cuneo. In tavola arriva un piatto perfetto per la Pasqua:  Agnello, topinambur e agastache, che rispecchia la tradizione. “I tre elementi insieme si completano e si sposano per via dei sapori forti dell’agnello e delle note balsamiche e di menta dell’agastache. In questo piatto, il topinambur è servito in due consistenze, come salsa vegetale e caramellato. Il piatto si può dire essere ispirato alla cucina dell’alto Lazio, delle zone tra il Nord del Lazio e la Toscana, poiché quello tra carciofo e agnello e tra carciofo e mentuccia, sono abbinamenti molto classici, anche se in questo caso rivisti in chiave piemontese e di montagna.”

Il nome del Topinambur è frutto di un errore. Iniziamo subito col dire che, nonostante lo chiamino anche carciofo di Gerusalemme, con la città palestinese c’entra nulla. La sua etimologia è abbastanza controversa. Una teoria ci porta in Brasile, nella tribù indigena dei Tupinamba, che avrebbero coltivato il tubero. Sbagliato: anche in questo caso non è da lì che origina il nome del Topinambur. Il primo a scoprirlo fu l’esploratore francese Samuel de Champlain: lo coltivavano i nativi dell’odierno Massachusetts e il popolo francese restò fermo nella convinzione che furono gli indios dei Tupinamba i pionieri, quindi decisero di francesizzare il loro nome attribuendolo ai tuberi, che diventarono les Topinambours.