Come cucinare il sedano: proprietà, usi, ricette e curiosità

Originario dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, il sedano appartiene alla famiglia delle ombrellifere ed è noto come pianta medicinale fin dai tempi antichi. Un ortaggio che vanta notevoli proprietà benefiche, e che si rivela super versatile in cucina, sia cotto sia crudo, nella preparazione di piatti per l’intero menù. Vediamo allora come cucinare il sedano e quali sono le sue principali caratteristiche.

Il viaggio tra le diverse tipologie di sedano si concentra nelle regioni in cui si produce maggiormente, con qualche deviazione di percorso per piccole coltivazioni di nicchia. In Italia è diffuso soprattutto in Puglia, Lazio, Emilia-Romagna e Abruzzo. Tre, sono le macro tipologie di sedano: verde, bianco e sedano rapa.

Il sedano bianco e quello verde sono a coste e in questo approfondimento ci concentreremo su queste due qualità.

Le varietà di sedano più conosciute e apprezzate in Italia sono: il Verde a canna piena, il Bianco pieno e il Dorato d’Asti, il sedano nero di Trevi, il sedano rosso di Orbassano e il sedano bianco di Sperlonga.

Il sedano verde e quello bianco sono quelli maggiormente utilizzati e onnipresenti nel cassetto degli ortaggi del frigorifero. Che servano per il soffritto, il pinzimonio o la centrifuga detox, è bene chiarire le differenze tra i due, per poterli gustare al meglio nelle diverse preparazioni.

La differenza principale tra il sedano verde e il sedano bianco è che il primo si consuma quasi sempre cotto, per poter assaporare il suo aroma, mentre quello bianco, con le coste più grandi e carnose, si presta meglio a essere consumato crudo. Il verde è più asciutto e filamentoso, mentre il bianco più croccante e poco fibroso. Anche il sapore cambia molto: il bianco è più delicato e raffinato, il verde più erbaceo.

Anche il prezzo delle due varietà è diverso. Perché il bianco costa di più? Semplice: ha una produzione decisamente inferiore rispetto al verde.

Il sedano è una miniera di nutrienti, ed è un vero e proprio alleato di benessere. Composto principalmente di acqua e sali minerali, ha effetti detox e diuretici. È ricco di potassio, magnesio, fosforo, calcio, vitamine C, K e del gruppo B, e di luteina dall’elevato potere antiossidante. Essendo un ortaggio ipocalorico - 100 grammi contengono solo 20 calorie - è adatto ad essere consumato da chi è a dieta.

Mangiare sedano è utile in caso di ipertensione, reumatismi, e malattie gastrointestinali. Non solo: lo sapevate che il sedano è una alternativa alla melatonina? Ebbene sì, è un valido aiuto in caso di insonnia o di disturbi del sonno.

Dall’ortolano di fiducia, o al banco del supermercato, è necessario controllare coste e foglie del sedano, per acquistare un ortaggio fresco e appena raccolto. Le coste devono essere sode e croccanti, senza macchie o parti molli. Le foglie, allo stesso modo, devono essere di un bel verde brillante, e non ingiallite o appassite.

Il sedano può essere conservato in frigorifero, nello scompartimento per le verdure, per 4-5 giorni, meglio se in sacchetti con micro fori traspiranti, e in freezer: si lava con cura sotto l’acqua corrente, e si taglia. Può essere surgelato in appositi contenitori ermetici, sia cotto sia crudo. In questo caso va consumato entro 6-8 mesi.

Il sedano si pulisce con un coltellino o con il pelapatate in modo da eliminarne i filamenti, spesso non graditi. Se il sedano viene infatti consumato a crudo, i filamenti ne renderebbero scomodo il morso, e ne ostacolerebbero il trito per un sedano in cottura, per esempio in un soffritto. Con il pelapatate si ottiene una costa di sedano più opaca rispetto al coltello, perché si va a eliminare lo strato lucido in superficie.

Il sedano è uno degli ingredienti del trio da soffritto: insieme a carota e cipolla,  viene tritato finemente come base per sughi, intingoli e minestre. Servito semplicemente crudo, con le coste lavate e asciugate, e perfetto per il classico pinzimonio o abbinato ai formaggi erborinati come gorgonzola o roquefort.

Il sedano verde, ma anche bianco, può essere preparato in padella, come contorno spadellato con carote, pomodori, carciofi, fagiolini. In forno, invece, può essere messo in pirofila con besciamella e parmigiano per un gratin croccante ma salutare.

Un ingredienti semplice che ben si presta a diverse preparazioni, anche inusuali e originali che, forse, non fanno parte del più tradizionale dei ricettari casalinghi. Le nostre barchette alla mousse di gorgonzola e sedano, ad esempio, sono adatte per un aperitivo o un buffet. Il binomio vincente gorgonzola-sedano è qui riproposto in versione originale e sfiziosa, da provare e condividere. Si prosegue con una pasta con salsa di noci e sedano, piatto facile e veloce, vegetariano, dal sapore delicato, cremoso e rinfrescato dalla croccantezza del sedano crudo.

Un primo ideale per le cene invernali? La zuppa di sedano, leggera e depurativa. Due secondi da portare in tavola: le polpette di sedano e patate all'acciuga, da servire come finger food o al piatto, da accompagnare, a piacere, con un contorno di verdure. Oppure un piatto semplice, ma di grande effetto: ricciola, sedano e bottarga. Da servire anche per un'occasione importante, e stupire gli invitati.

Entriamo nelle cucine degli chef per scoprire come è stato utilizzato e valorizzato l’ingrediente. Nella cucina dello chef Maurizio Bufi, Ristorante Il Fagiano, 1 Stella Michelin, 5*L Grand Hotel Fasano & Villa Principe (Les Collectionneurs) di Gardone Riviera (BS), grande spazio è occupato dalle verdure e dalle interiora. Come nella portata Cuore di bue in caesar e sedano, un secondo piatto in cui il taglio del quinto quarto viene marinato con sale e zucchero per 12 ore e poi cotto a bassa temperatura con aromi, prima di essere tagliato a carpaccio.

L’altro cuore, di sedano verde, viene invece cotto a bassa temperatura, quindi bruciato con il cannello. A completare il piatto, vi sono una purea di sedano rapa e una salsa caesar, con acciughe, aglio, Worcester sauce e tabasco.

Nella cucina dello chef Stefano Sforza, di Opera Ingegno e Creatività di Torino, ci sono alcuni pilastri sempre più fondanti. Uno di questi è il risotto, che viene preparato in una modalità estremamente personale. Se l’assenza di soffritto è ormai un classico anche per tante altre brigate, la particolarità è l’assenza di burro e Parmigiano in fase di mantecatura.

Al loro posto? Ingredienti che sappiano di volta in volta esaltare, senza oscurare, le materie prime di condimento del risotto. “Sin dalla nostra svolta etica, abbiamo scelto di distinguerci nella realizzazione del risotto, che è diventato uno dei nostri marchi di fabbrica. Adesso, in menu ne abbiamo sempre uno, che spesso tendiamo anche a servire nel percorso Opera”. Nel primo Risotto, sedano, cuore di manzo, ribes, viene valorizzato un taglio di nicchia del bovino, cotto sottovuoto insieme al ribes e poi abbinato al sedano, che dà freschezza, e ricorda in un certo senso la piemontese salsa verde.