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Viaggi | Un giorno a Kyoto

Data pubblicazione 17.05.2012
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Le piccole vie di Kyoto possono sembrare subito un po' strane per quel dedalo di fili elettrici che sovrasta la tua testa.


Ma in un attimo, le tante porticine di legno seminascoste dalle basse tendine e le immagini mitiche di donne in kimono, rilassano l'occhio e lo spirito, riportandoti a quell'immaginario collettivo da cui hai attinto fin da ragazzo

 

Ma siamo qui per parlare di cibo:

La cucina dei miei pochi giorni in Giappone scardina fin da subito la convinzione che vede sushi, sashimi e tempura come piatti “quotidiani”. Ma questo ormai si sapeva. Si, ce ne sono in abbondanza di posti che lo fanno, ottimi ovunque rispetto a quelli cinesi che si mangiano in Italia. A kyoto ne ho mangiato un po', e mi sono commosso. E sempre a Kyoto dicono che il più buono (sushi) sia a Tokyo.  E' proprio vero che è tutto relativo.

Mi ha sorpreso la parte meno main stream della “cucina giapponese” le sue consistenze mai provate, materie prime che non avresti mai immaginato ma soprattutto sapori che vanno da sensazioni quasi neutre ad altre al limite del raccapriccio; ma che incuriosicono, non allontanano. Per abusare di un concetto: nuovi mondi sensoriali. Il tutto legato da un senso estetico sublime.

Le emozioni, dell'atmosfera dei luoghi e dei cibi sono per loro natura in-trascrivibili, posso però condividere un po' di foto (mi scuso fin da subito per la pessima qualità di alcune) con alcune note a  margine.

Le consistenze: i loro dolcetti tradizionali, di fagioli rossi ed altro, dalla consistenza precisa ma inclassificabile. Gelatina? No. Spugna? No. Gomma? No.  Pasta fatta in casa cruda? Quasi, ma no.

Sempre nel mondo delle nuove texture lo o la yuba, una sorta di pellicola/crema che affiora dal latte di soia. Consistenza “strana” e anche gusto apparente neutro, non per niente servita con wasabi. Semplice e di grande effetto.

Sapori “forti”: uno su tutto, il natto. E come se non bastasse servito per colazione alla mattina. Cosa che a momenti neanche un Giapponese ha il coraggio di fare. Non so, lo voglio riprovare, ma se ci penso mi viene da digrignare i denti. Fagioli di soia fermentati, gusto al confine tra pelle di salame, carne over-frollata e, come se non bastasse, legati assieme dai fili di consistenza salivare (verosimilmente le proteine in degradazione).

 

Pranzo in un micro ristorante (8 posti) di tempura fatta in diretta davanti a te.

Il banco attorno al quale si mangia, al centro lo chef che lavora in diretta (la piccola-cappa sulla sinistra è per i fumi)

L'uso delle mani e delle materie prime vive

 

 

 

 

 

Un benvenuto dalla cucina, assieme allo Yuba

Tofu con "crema" di sesamo. Oishii ! (delizioso)

Menu tempura: due scelte.

Al di sopra di una ciotola di riso, con un po' di tsukemono a parte e salsa dolce per intingere tempura, miso caldo

 

Menu due: Tempura + riso, salsa (sale e pepe) a parte

Il "sorbetto" che pulisce.

Pesciolini fritti e cipolla sotto aceto. Freschezza ed esplosione di sapori.

Il dolcino (scusate il fuori fuoco). Gelatina dolce con fragole fresche. Ancora freschezza e ristoro per il palato.

La cortesia delle persone e degli operatori tutti (autisti, baristi, camerieri, guardie, etc..) è imbarazzante. Partire e tornare in Italia, dove a volte entrare in un esercizio pubblico pare di fare un torto a qualcuno, non può essere che traumatico.

Torno presto su questi schermi per un altro paio di foto-racconti. Nel frattempo vi aspetto venerdì da Enocratia per una aperitivo-degustazione di Sake abbinato a prodotti emiliani.

Vi saluto con lo sguardo verso colline attorno a Kyoto




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