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All'Antica Osteria del Ponte navigando lungo il Naviglio

Data pubblicazione 12.06.2014
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Si parte da lontano. Da quella Darsena di Milano, simbolo della storia cittadina e centro nevralgico per l’economia e la vita meneghine, che, dal 1645 al 1913, non era solo approdo per imbarcazioni commerciali ma svolgeva un servizio di trasporto passeggeri che regolarmente accoglieva persone dai vari paesi lungo il percorso fino a Milano.

Si parte da lontano. Da quel Naviglio Grande da cui oggi, in base alle date disponibili, ci si può imbarcare per un giro turistico che allontana dal cuore di Milano per addentrarsi nella via dei campi, che passa per Corsico e Trezzano per poi proseguire lungo i fondi agricoli e le strade delle cascine e giungere così nel Parco del Ticino.

Si parte da lontano. Da quella “grande lacrima del Naviglio”, come amava definirla Alda Merini, da cui, per il secondo anno, l’Antica Osteria del Ponte, lo storico ristorante situato a Cassinetta di Lugagnano, offre, su prenotazione, un servizio di Luxury Transfer che a bordo di un motoscafo veneziano da 15 posti conduce, lungo quasi 50 km di fiume navigabile, alla corte del cuoco Silvio Salmoiraghi.

Si parte da lontano perché la degustazione inizia nel momento in cui ci s’imbarca. Gli occhi fanno incetta dei doppi riflessi, prima delle abitazioni e poi del verde, nell’acqua e sul tettuccio del motoscafo, immagazzinano i colori delle cascine ristrutturate, si riempiono delle attività da fiume con i pescatori e i ragazzi in canoa della scuola dei canottieri. Un’ora di navigazione che scivola via come il motoscafo sull’acqua per arrivare all’Antica Osteria e andare un po’ oltre ad ammirare le Ville di Delizia, respirando la natura del Parco del Ticino che aggiunge appetito a quel desiderio di scoperta insito nel solo presentarsi alle porte della Storia della Cucina del Nord Italia.

E dove c’è storia, c’è una tradizione. Che si può conservare anche solo nella qualità proposta, ineccepibile. Tutto il resto è nuovo, moderno, firmato Silvio Salmoiraghi che con semplicità riconosce “la mia cucina è mia, una cucina di idee, personali.” Lui che è “uno dei talenti operosi più puri e schivi dell’attuale area milanese, e non solo” non si mostra, se non nelle sue prelibatezze, fino a fine pranzo. Ma si presenta subito con la sua cucina Cocktail, dall’informale aperitivo all’aperto fino al dolce, fatta di cibi preparati al momento, freschi come un cocktail, appunto. Una pallina di paté di fegato con pinoli, una cozza su purè di fagiolini, un bocconcino di pasta fritta con bitto, una tartelletta al bloody mary e schie con salsa ai semi di senape sono il ritmato esordio di freschezza e gusto degli ingredienti.

Ci si siede e il concerto continua ben orchestrato con le giuste cadenze di pause, intervalli, allegri e lenti.  Pane di segale su cui spalmare burro al parmigiano e grissini fragranti accompagnano un’alice marinata al the verde dalla netta contaminazione giapponese, mentre una calda pagnotta pugliese garantisce la scarpetta, che rimane un incontrastato apprezzamento, dei gamberi rossi con latte di fichi e melanzana con semi di sesamo.

L’apoteosi del concerto arriva nel primo, che sembra facilmente replicabile, ma come molte opere d’arte contemporanea ha la sua forza nell’ideazione più che nella facile replicabilità. Pasta integrale soba con pelle di pollo arrostita, pressata e tritata e caviale di aringa. Non è una reinterpretazione della classica formula “mari e monti”, è la modernità di un piatto minimal capace di unire il gusto popolare della pelle del pollo, che tutti i bambini scelgono, a quello più sofisticato del caviale in un armonia di colori e leggerezza.

C’è forza ed eleganza in ogni abbinamento che è uno stimolo, ogni scelta detta legge in maniera chiara, definita e definitiva in un cambiamento continuo che, da una portata all’altra, sorprende e diverte. Una cucina in cui amaro e acido non mancano mai e dove “il colore indirizza il sapore da cui, poi, estorcere il gusto deciso degli ingredienti.” Perché il sogno di Salmoiraghi è “togliere il menù nel senso classico del termine per arrivare ad indicare solo gli ingredienti stagionali.”

Il secondo ha introdotto la carne morbida e dalla cottura perfetta di un manzo pilottato con olive e pepe verde, la bacca fresca del pepe non scontata e nemmeno di facile approvvigionamento.

Nei dolci non può mancare l’accostamento di dolce e amaro, nel predolce, con una cialda croccante chiusa a mezzaluna e ripiena con gorgonzola e cioccolato bianco, a preparare lo stomaco ad accogliere il difficile ma vincente pompelmo rosa in gelatina su cialda di liquirizia, mousse di cioccolato bianco e sorbetto, amarissimo, di asparago. Che in realtà è una via di mezzo tra asparago e pungitopo, una varietà, ancora più amara del classico asparago, coltivata in una comunità di Casale Monferrato. Quasi impossibile da gustare isolando i tre sapori, unendo e mischiando i tre colori raggiungeva la bellezza.

Compiutezza, fierezza degli ingredienti scelti, dignità in piatti che osano, rischiando, che stuzzicano, incuriosendo, che conquistano, stupendo. Il menù non è popolare, ma 80 euro per 8 portate dagli stuzzichini iniziali al dolce,  soddisfando sguardo e palato nell’ammirare abbinamenti di colori degni di un artista delle arti visive e nell’assaggiare sapori rinnovati ma tutti nettamente riconoscibili, è uno dei piaceri da appagare, ogni tanto.  Soprattutto dove il cuoco non vuole essere definito chef perché, saggiamente, “in Francia lo Chef è anche il capo stazione” e non ambisce alla ribalta televisiva, ma alla cucina di qualità.

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