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 "Tipi di lame")
Le facce delle lame conferiscono la gradevolezza di aspetto al coltello e orientarsi verso lavorazioni sobrie ed efficaci garantisce la bontà dei risultati.
Pertanto si possono scegliere i coltelli tra quelli aventi facce delle lame satinate o specchiate.
Satinate
Sono oggi le più comuni, imposte dalla necessità di semplificare il processo produttivo si sono affermate anche perché il loro "invecchiamento superficiale" è minore rispetto a quelle delle lame a specchio.
Rendono più difficile l'attaccarsi dei cibi tagliati alla lama.
Specchiate
Sono esteticamente molto belle, aumentano le difese contro l'ossidazione, ma si rigano facilmente a contatto tra loro e nell’azione di taglio. Durante l’azione di taglio i cibi tendono ad attaccarsi alla lama provocando sgradevoli e talvolta dannose deformazioni a quanto si sta tagliando.
Spessore della lama
I coltelli devono avere uno spessore adeguato a ciò che tagliano, nel caso della cucina lame sottili saranno più taglienti e penetranti, ma delicate, quindi da destinare ad alimenti dalle fibre facili da tagliare, come pesce e verdura, che potrebbero essere rovinati da tagli grossolani.
Lame a medio spessore saranno destinate alle carni mentre quelle spesse per rompere le ossa.
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