Il viaggio nel caffè di Alessandro Dal Degan

Il menu è un viaggio e nasce da un’idea precisa: fare del caffè il perno dell’esperienza gastronomica, in relazione diretta con la cucina e con il territorio che la ospita. Sei caffè monorigine, della linea Nespresso professional, entrano nei sei piatti che compongono il menu, ciascuno affiancato a ingredienti autoctoni, in un percorso che va dalle piantagioni di origine del caffè fino ai sapori dell’Altopiano. Non si tratta di sovrapporre mondi diversi, ma di farli incontrare all’interno di una stessa grammatica, dove il caffè diventa materia culinaria e racconto.

Prima di addentrarsi nel gioco delle combinazioni, vale la pena fermarsi sulla visione che sostiene questo menu e sulla filosofia di cucina di Alessandro Dal Degan, che alla Tana ha ottenuto una stella Michelin ma anche una stella verde.

Alla base del suo menu c’è un’impostazione precisa: sottrarre al commensale la possibilità di scegliere per restituirgli un’esperienza completa, coerente, e soprattutto non frammentabile. Il menu è alla cieca ed è pensato come un cammino. La cena diventa una scoperta e un gioco: gli ospiti assaggiano e si affidano ai sensi, provano a indagare sapori e consistenze, senza risposte giuste o sbagliate, ma con sensazioni che si trasformano lungo tutto il percorso.

In questo assetto prende forma il pairing con le bevande, pensato da Enrico Maglio, maitre sommelier della Tana, non come accompagnamento ma come parte integrante dell’esperienza. Le bevande nascono dagli stessi ingredienti dei piatti, diventandone un’estensione liquida: non abbinamenti opzionali, ma passaggi necessari. Rinunciarvi significa interrompere il racconto. È nella bevanda che può comparire un’acidità assente nel piatto, o un amaro che apre nuove letture, completandone il profilo senza sovrapporsi.

Questa scelta risponde anche a una logica concreta di lavoro sulla materia prima. Parti che non entrano nel piatto trovano spazio nel bicchiere, in un processo che riduce lo scarto e restituisce valore a ogni elemento. Solido e liquido dialogano così in modo continuo, e la bevanda smette di essere un gesto accessorio per diventare un vero e proprio piatto liquido.

Alla Tana Gourmet le materie prime vengono selezionate e lavorate attraverso un processo di studio che precede la loro presenza nel piatto. Ogni ingrediente viene osservato nelle sue caratteristiche e nelle sue potenzialità, viene sottoposto a trattamenti diversi fino a trovare una collocazione sensata. È un lavoro che evita le generalizzazioni: non esiste “la zucchina”, ma una specifica varietà, con un proprio comportamento in cucina. Da questo approccio nascono i passaggi che compongono l’esperienza del cammino.

All’interno di questo metodo si inserisce il lavoro sul caffè. Trattato come una spezia, diventa una componente del piatto, capace di orientarne il senso senza dominarlo.

Il menu si sviluppa in sei passaggi, ciascuno costruito intorno a un caffè diverso, secondo una progressione in cui ogni portata dialoga con la precedente e con la successiva. Il caffè talvolta emerge con chiarezza, altre volte resta in sottofondo, accompagnando il piatto senza imporsi. Il viaggio attraversa idealmente i paesi di origine del caffè per ritrovare, portata dopo portata, un equilibrio sull’Altopiano di Asiago.

Si parte dalla Colombia. È un inizio che spiazza. C’è una rosa di Gorizia, cotta alla brace ma nel forno spento dalla sera precedente e lasciata riposare tutta la notte, arriva nel piatto in una forma essenziale, austera potremmo dire. La consistenza sorprende, quasi carnosa, e intorno il gioco tra miele grezzo e latte in fase di cagliatura, per effetto di buccia d’arancia e di enzimi presenti nei fondi di caffè fermentati. È il primo assaggio, i sensi sono attenti, il caffè Colombia Organic entra subito al naso, poi si ritrae, per tornare in fondo. La bevanda associata apre la discussione: ognuno vi riconosce qualcosa di diverso, spesso più immaginato che dichiarato, tra vermouth, radicchio, liquerizia e caffè.

La seconda portata ci conduce alle Galápagos. Il cavolfiore è il centro del piatto, insieme all’alga e ai paccasassi. C’è chi ci sente l’acciuga ma è il caffè a modificare la percezione dell’alga, amplificandone il gusto e spostandone l’asse. Foglie e gambi, normalmente marginali, tornano sotto forma di brodo nella bevanda, a cui si aggiunge il caffè e un whisky torbato, cotti assieme. C'è una nota scura, quasi fumosa in questo Irish Coffee. Qui il dialogo tra solido e liquido si fa più evidente.

Il viaggio continua in Congo con un peperone tonnato dove la maionese è al caffè, senape fermentata, dragoncello e limone. Si approda in Brasile con un risotto con topinambur affumicato, le cui bucce fritte (spunto esportabile) danno croccantezza all’insieme. Il caffè è nel fondo, usato come spezia. Qui e là del chimichurri e il chinotto al caffè come bevanda. Radicchio, bagna cauda di aglio nero, latte, aneto e caffè Indonesia nel piatto e nel Cuba libre. Il finale è affidato a Nespresso India, miscela Arabica-Robusta del Karnataka, in un dessert a base di cioccolato e cocco. Il White Russian riprende il caffè e chiude il percorso con slancio, completando l’esperienza.

Il percorso può essere sperimentato all’Osteria della Tana, ad Asiago, dove il progetto sviluppato insieme a Nespresso prende forma in due appuntamenti. La versione invernale è prevista domenica 8 marzo alle 12.30; una seconda tappa, estiva, è in programma nel mese di luglio. In questo intreccio tra origini lontane e territorio, il caffè diventa materia narrativa. Come ha osservato Irene Falcone, Coffee Ambassador di Nespresso Italiana, i sei monorigine scelti per il menu portano con sé “una storia unica, profondamente legata al Paese di provenienza e al suo terroir”, capace di aprire un dialogo tra le terre d’origine del caffè e l’Altopiano di Asiago.