Franco Pepe e Tommaso Arrigoni due visioni sulla ristorazione che verrà

Franco Pepe dice: “Pepe in Grani – la sua pizzeria - portava 4/500 persone tutte le sere a Caiazzo, un paesino campano lontano dalle rotte più trafficate. Non possiamo immaginare di servire un pubblico così vasto con le nuove misure se non con un rigido sistema di prenotazioni e turnazioni: la metà circa dei coperti per tre turni, a circa 90 minuti di distanza l’uno dall’altro, incluso il breve tempo di sanificazione delle tavole”

Una misura che arriva come una sciabola sulle nostre abitudini: si arriva in orario e ci si alza allo scadere del turno, due “obblighi” che come testimoniano le infinite recensioni su Tripadvisor sono assai poco graditi all’avventore. Chiediamo ancora a Franco come pensa di poter far alzare gli ospiti al tavolo con puntualità.

“Dovremo lavorare sulla comunicazione, interagire con i clienti, chiedere la loro collaborazione nel rispetto delle fasce orarie. Purtroppo l’impatto sulle nostre abitudini c’è già stato, e qualcosa lo dovremo modificare”

Ma Pepe è un imprenditore all’avanguardia, oltre che un innamorato della pizza: “In realtà le altre misure sanitarie per noi non hanno peso: usiamo guanti e mascherine dal 2012 – per non inalare la polvere di farina – e i nostri tavoli sono di materiale facile da sanificare con appositi detergenti”.

Tutto questo senza arretrare un passo sul tema della qualità: “Con meno coperti userò solo uno dei miei forni alla temperatura adatta alla cottura della pizza napoletana. L’altro potrà essere tenuto a temperatura bassa per preparare la pizza in teglia, l’unica di cui si può garantire la consegna in condizioni corrette. La napoletana in pochi minuti perde le caratteristiche sulle quali lavoro da anni. E non abbasseremo i prezzi, perché non voglio svendere il valore universale della pizza fatta con amore”.

Infine la domanda fatidica: cosa sta facendo al locale. “Il locale è chiuso, ma io sono qui tutti i giorni con un paio di ragazzi, facciamo pane e focacce. E una fiammella resta sempre accesa, è un compito al quale non rinuncio”.

All’altro capo dell’Italia e in un settore completamente diverso, ma con numerose affinità è il pensiero di Tommaso Arrigoni, chef e imprenditore di Innocenti Evasioni. Il suo locale in Milano, stella della Guida Michelin, ha chiuso i battenti da un giorno all’altro nel pieno del lavoro: “Sabato sera completo, domenica chiuso.” Così testimonia lo chef milanese del traumatico momento del lockdown.

Anche a lui chiediamo cosa sta facendo e la risposta è glaciale: “Sono chiuso, il ristorante è fermo anche se non lo sono affatto io”. La domanda seguente è d’obbligo: “Delivery?”

Arrigoni è un fiume in piena: fresco di una consulenza britannica proprio per una azienda specializzata in Delivery ha le idee chiarissime. In particolar modo ritiene che la cucina di un locale di “fine dining” non si adatti senza condizioni alla consegna a domicilio. “Piegare la cucina di ricerca al consumo a distanza presenta numerose criticità, sia tecniche che soggettive. In particolar modo è alto il rischio che il cliente lontano, al netto del corredo emotivo che al ristorante costruiamo attorno al piatto, abbia una proposta che delude le aspettative.”

Dunque meglio abbandonare l’idea dell’ormai famosa “Dark Kitchen”?

“Niente affatto, anche perché sul 'dopo' mi sto facendo molte domande, assieme a molti colleghi. I dubbi riguardano le disponibilità economiche di tutti coloro che arriveranno stremati dopo mesi di inattività, guadagni ridotti o annullati; la consapevolezza del reale rischio sanitario; infine il probabile disincentivo all’esperienza dato dalle ventilate misure di contenimento. Ma se si parla di consegna a domicilio lo si deve fare disegnando un progetto che preveda una proposta studiata espressamente per lo scopo, consegna veloce e costo proporzionato.”

I grandi chef italiani sono stati bersagliati da molte richieste di vaticinio e hanno dato risposte da par loro: ai grandi chef oggi infatti è richiesto di essere anche grandi comunicatori. Massimo Bottura progetta una nuova cucina – senza delivery – al suono del più famoso album dei Beatles, Lonely Pepper’s. Niko Romito fa sfoggio di ironia con i suo grandi cartoni scritti a mano, mentre richiama le virtù di una cucina semplice. Massimiliano Alajmo usa la metafora della fermentazione per auspicare un rallentamento, mentre tutte le associazioni di cuochi si consorziano per  chiedere misure di sostegno realmente importanti, probabilmente non tutte relaizzabili nell’immediato: dalla sospensione di crediti, imposte e tasse per tutto il 2020, alla cassa integrazione prorogata al 31.12, fino ad una trattativa sugli affitti. 

Tanti pareri, tante le sfumature, ma per gli appassionati di “alta cucina” – espressione non sempre adeguata ma sintetica – è un periodo di attesa. La creatività dei cuochi, e soprattutto dei cuochi italiani, non conosce confini.

di Stefano Caffarri