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In Viaggio con Ghibli | Il Tiglio, la cucina al confine di tutto

In Viaggio con Ghibli | Il Tiglio, la cucina al confine di tutto
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Pubblicato il 15.10.2013

Se esiste un Ristorante al termine dell'Universo - citando il mai dimenticato Douglas Adams - è il Tiglio. Se mai esiste un cuoco al di fuori di ogni possibilità di classificazione, è Enrico Mazzaroni.
Salendo quassù al crepuscolo piano piano i confini del mondo si stemperano nel buio e nella nebbia: le montagne glabre si sperdono nella notte, e resta solo il fascio potente degli abbaglianti automatici della Ghibli a fare luce. Non è strada da grandi allunghi, da brividi velocistici: ma in qualche tornante la gomma che si attacca all'asfalto riporta alla luce ricordi sepolti da limiti, divieti e contravvenzioni. Il tempo dei carburatori e degli spinterogeni.
Il Tiglio è in una frazione isolata - Isola di San Biagio, abitanti 34 - di un paese isolato, Montemonaco. Ci sono tutti i sintomi dell'agrimangiare: i cartelli di legno scritti a mano, le strade sterrate, le pietre. E invece.
Invece ti devi preparare a un salto di tempo, di luogo, di spazio. Bevi acque minerali artiche, mangi cucina di somma ricerca, ascolti il genuino entusiasmo di Enrico per la cucina: tre lauree e due specializzazioni, e poi, per i casi della vita, ritirarsi qui a studiare da autodidatta, a cercare il confronto e la discussione sul particolare: su quel frammento di ingrediente, su quella sfumatura. E se gli chiedi Ma cosa ci fai qui, lui risponde con un sorriso dilagante, Ma guardati intorno, cosa vuoi di più?
A tavola hai scelta di vini fin che vuoi; prodotti della terra intorno; ingegno ai fornelli; una attenzione amorevole al tavolo. Puoi saltabeccare da piatti ultradizionali (non è un errore di battitura...) come l'agnello stufato con le olive, succoso e fitto, o il piatto di fuagrà con il gelato al tamarindo, un'acrobazia senza paracadute. Tra lo spaghetto "al chiodo" con la lepre e il "tartufo bianco", un tartufo ricostruito con il formaggio, il burro di cacao e la polvere di funghi.
Puoi sorridere alla manzetta cruda con i lamponi, o piegarti alla dolcezza della mattonella al cioccolato, che poi sono quattro. E alla fine il conto è commovente, sia che ti arresti al menù tradizionale (30) sia che approdi alle vertigini della Degustazione (45). Del resto, dice, Siamo a Isola di San Biagio.
Dietro qualche appartamentino per chi vuole fermarsi: la mattina le montagne aspre e morbide nello stesso tempo ti salutano con i colori dell'autunno.
Ghibli ha dormito sotto la barchessa: il motore freddo gorgoglia come un felino disturbato nel sonno. Andiamo al Trasimeno.
Itinerario realizzato in collaborazione con Maserati

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