Il ragù napoletano di Peppe Guida

È stato molto chiaro chef Guida, un’autorità in merito: “Il ragù napoletano è unto!”

Ripercorriamo con lui i momenti più significativi della preparazione di questo piatto memorabile della gastronomia partenopea. Un rito che dura sette ore circa, i cui ingredienti sono pochi ma cruciali. A cominciare dalla sugna (lo strutto che si ricava della parti grasse e molli del maiale) e dall’olio che sudano insieme, per passare poi alle costine di maiale disossate che invece sfrigolano. Peppe Guida ci svela il segreto degli aromi che utilizza, ci mostra la generosa dose di vino rosso e l’impareggiabile passata prodotta dall’ormai iconica Nonna Rosa.

Facciamo tesoro di due principi: Chef Guida tende a sottrarre, non ad aggiungere nella sua cucina. Questo ci sembra un monito importante (forse ancora di più di questi tempi), quando sottrarre significa valorizzare maggiormente le singole componenti di un piatto, che, quando sono naturali e genuine, possono esprimere al meglio la loro sostanza. Il secondo spunto riguarda l’ascolto del cibo: Peppe dice che il ragù ‘te le chiede le cose’, in un immagine insieme poetica e pratica.

Sette ore ci sono sempre sembrate un tempo impossibile da incastrare nelle nostre vite, ora non è così, possiamo impegnarci tutti nella preparazione di questa salsa, possente e cremosa.

‘Dicite la verità, non vi viene voglia di mangià!’ Peppe Guida