Giardiniera contro: Morgan vs Luciana

Morgan Pasqual era ed è una delle mani più felici dell'enogastronomia vicentina. Lui che vicentino non è: nato a Pordenone, si diploma alla Scuola Alberghiera di Aviano. E poi via, verso l'Inghilterra, l'Africa, la Francia, a fare esperienza, ad assorbire cultura, tecnica e gusto. È Luciana che lo fa fermare a Vicenza, proprio mentre sta per salire le scalette dell'aereo che l'avrebbe portato a New York. Nasce così il 5Sensi, locale di Malo incastonato in piena zona industriale. Posto strano, ma perfettamente in linea con la realtà del nord-est di quegli anni, in cui le aziende andavano bene, e spendevano per i propri dipendenti e per gli ospiti. Pranzi di lavoro al mezzogiorno, clienti esterni alla sera. Gente che cercava una cucina nitida, pulita, alle volte pure robusta, ma gentile. La crisi che si abbatte sul nord-est però si fa sentire anche a Malo e il 5Sensi - ahimè - chiude un paio d'anni fa. Viene momentaneamente sostituito con il Bistrò di Vicenza, ma le idee di Morgan vanno altrove: continuare il lavoro di catering che aveva già iniziato, e mettere in piedi un laboratorio in cui produrre piatti pronti e la giardiniera. Già, proprio la giardiniera: accompagnamento povero di piatti poveri. Eppure. Eppure nelle mani di Morgan riacquista dignità, croccantezza e gusto. La Giardiniera di Morgan nasce quasi per caso al ristorante, per accompagnare un piatto a base di maiale, e da allora è rimasta nel menu. Verdure biologiche, di provenienza preferibilmente locale, tagliate a mano, cotte a vapore separatamente e subito invasettate in agrodolce. Prende poi la via delle gastronomie, per non fare più ritorno. Per celebrarla Morgan ha creato una piccola serata diversa, sfidando freddo e pioggia: qualche amico, qualche vecchia conoscenza, qualche cliente. Un modo semplice e informale per dire che la Giardiniera di Morgan non è più sola e che è arrivata pure quella di Luciana: meno croccante, più delicata, con pezzi più piccoli. Una preparazione più ruffiana, femminile, meno verticale rispetto a quella di Morgan. Così come la cipolla di Tropea con i capperi, altra novità della serata. Ma la vera sorpresa della serata sono i pioppini: raccolti nelle grotte di pietra di Vicenza di Costozza e conservati sott'olio, ti fanno alzare tre volte da tavola per tornare ad assaggiarli. La sfida delle giardiniere, se sfida c'è stata, l'ha vinta ancora quella di Morgan. Di persona continuo però a preferire Luciana. Immagine: Alessandro Dalla Pozza