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Giappone | Uno sguardo oltre il sushi

Data pubblicazione 11.01.2013
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Dicevamo proprio su questi schermi che identificare la cucina giapponese esclusivamente con quella di pesce (sushi) è sbagliato e limitante nei confronti della varietà di cibi presenti nel paese del Sol Levante. Sarebbe come dire che in Italia si mangiano, tipicamente ed ovunque, spaghetti e si utilizza, per cucinare, olio extravergine d'oliva e nient'altro.

Ho provato lo Yakiniku. Ogni volta che vediamo il termine -niku significa che abbiamo a che fare con la carne. Yaki- invece è il termine corrispondente a “griglia”. Apparentemente il significato parrebbe essere “carne alla griglia”, in senso lato quindi, ma in realtà se diciamo Yakiniku, solitamente viene tradotto per Korean Barbeque. Non mi dilungo qui sul fatto che originariamente questo modo di cucinare fosse di origine Koreana piuttosto che giapponese, anche qui non sembra trovarsi una via d'uscita. Molte informazioni si trovano comunque online.

Il ristorantino Nikunchu è un posto grazioso e che offre una esperienza rustica, di varietà di gusto e presuppone un certo grado di interattività

Fuori, davanti alla vetrata di questo luogo che puoi raggiungere solo per interposta, esperta, persona, trovi un contenitore di pietra ripieno di carboni ardenti e degli strani “secchielli” impilati e in apparente attesa. Il pensiero non può che andare all'Asl e al suo ruolo nel campo alimentare qui in Italia. Mi spiego: ho pensato subito all'Asl non perchè un bracere che sputa fiamme a destra e a manca, lasciato senza apparente protezione davanti all'ingresso di un ristorante, debba essere sanzionato, ma perchè a volte il pericolo e lo sporco è molto di più nella testa delle persone che nei fatti.

Dentro, tavoli di legno e panche da 6-8 persone, il classico bancone con vista cucina ove poter mangiare e, circa su ogni postazione, una cappa di pregevole fattura artigianale. Ci siamo fatti guidare dall'interposta esperta persona, anche perché il menu era rigorosamente ed esclusivamente in giapponese.

Lo show inizia con la consegna del tuo bracere di gruppo, uno dei quei secchielli che erano in attesa fuori, riempito di braci roventissime e posizionato in mezzo al tuo tavolo. Sopra le braci una piccola griglia di acciaio che diverrrà l'altare ove le carni verranno sacrificate sulle vampate di calore.

Il tavolo indica, attraverso segni di sofferenza, il luogo dell'atterraggio dei bracieri Le carni a disposizione erano di gallina, maiale e manzo. Iniziamo con un sashimi. Di carne ovviamente: fegato eccetera. Da mangiare così, senza cottura, ma da intingere. I nostri accompagnatori, sadici al punto giusto, fanno pervenire del cervello di maiale. Da mangiare crudo. Un'esperienza praticamente tutta giocata sulla consistenza. Nel senso che il sapore è talmente delicato da essere quasi impercettibile (la leggerezza dei pensieri...) ma ciò che è più intrigante è proprio la consistenza, morbida e lasciva come la panna cotta, addentabile ma al tempo stesso quasi inconsistente. Per niente fastidiosa. Sensazione dolce.

Procediamo con la carne da cuocere, ovviamente abbiamo provato cose un po' fuori dalle righe. Parte dei pezzi di carne erano precedenti marinati in salsa di soia o miso. Essendo queste frattaglie particolarmente ricche di grasso può capitare che lo stesso, colando sulle braci roventi, vada in combustione dando origine a fiammate che investono la carne. Loro hanno pensato anche a questo e ti dotano di vaschetta di cubetti di ghiaccio da utilizzare, divertendoti come un piccolo Grisù

La brace ha una buona potenza per almeno un'ora, in grado di garantire un'ottima reazione dell'amico Maillard nei pezzi di carne. Diciamo che non ci sono tagli ove si richieda una caramellizzazione spinta (caratteristica più occidentale, e su questo, tornerò con un altro post), sia perchè la marinatura tende a trattenere molta umidità all'esterno, sia perchè molti pezzi sono ricchi di grasso che mantiene morbida la carne stessa.

Non può mancare il riso che viene proposto sotto forma di polpetta cicciotta ricoperta di sesamo. Lo si fa incroccantire con calma al fuoco spalmandolo con salsa di soia

Infine, bonus della serata è stata senza dubbio una chicca che a mio parere rivela tanto della cultura giapponese. E' la sintesi dell'inventiva, della schematizzazione, del lato sempre giocoso e del loro amore per la birra. E' l'Hoppy Setto. Hoppy da Hop → Luppolo, Setto da “set” → combo, Corredo, serie, … E' la ricostruzione, in chiave nipponica, di una birra. E' un set, costituito da due ingredienti, con il quale si può giocare e ricostruire il gusto della birra. La parte alcolica è data dal shochu, nel bicchiere, un distillato di riso, e/o patate, e/o orzo. La parte “luppolata” è data da un infuso di luppolo, l'Hoppy appunto. Che è anche gasato.

I due ingredienti possono essere gestiti a piacere e il risultato è assai gradevole, anche se mediamente più alto di alcol rispetto alla birra e l'effervescenza meno spinta.
Sono tornato a casa talmente infervorato dall'Hoppy setto che lo dicevo a tutti. Finchè ho scoperto che interessava ed esaltava solo me. La carne gioca con l'agrodolce delle marinature, i sapori puliti e nitidi, niente rave party in bocca o nello stomaco a fine pasto. Caratteristica della cucina giapponese è infatti il rendere una cosa unica i contrasti: Concetto difficile per noi occidentali. Il dolce e il salato e l'amaro non sono gusti in opposizione ma elementi con cui giocare per creare una sensazione nuova, dove il contrasto non esiste più. E la gestione – maniacale – delle consistenze aiuta in questo intento.

Così come la perfezione nella tecnica e nella materia prima. Che troverete anche nel locale più semplice.

La “procedura” e il rispetto rigoroso di come “dovrebbe essere” è il loro punto di forza; talmente tanto che, talvolta, diventa la loro debolezza.

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