Come si fa la ricotta in casa

A volte i nomi popolari nascondono tranelli e lasciano intendere un significato che non c’è. A volte invece il nome spiega tutto, ma proprio tutto: è questo il caso della 'ricotta'. Ricotta, infatti, non solo a rigor di logica ma anche nel parlato quotidiano, indica proprio “cotto due volte”. La doppia cottura infatti è alla base stessa della produzione della ricotta.

La ricotta è un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, e si ottiene con una leggera acidificazione del siero di latte – quello che resta dopo che è stata prelevata la cagliata – con l’aggiunta di sale e a volte un piccolo contributo di latte fresco. Per amor di precisione dobbiamo sottolineare che la ricotta seppur da molti indicata come un formaggio è in realtà un latticino che non conosce il magico tocco del caglio che contraddistingue i formaggi veri e propri.

È un prodotto di origine povera, seppur di buona consistenza nutritiva, tanto da essere base importante di molti piatti della cucina popolare dai padani tortelli di erbe e ricotta alla sicilianissima cassata. Le consuetudini locali ne hanno poi generato delle variazioni sempre interessanti, quali la ricotta di pecora da latte ovino, la ricotta salata e la ricotta secca. Celebre anche la ricotta “scanta” o forte, così chiamata per il suo potente sapore amaricante e la leggera piccantezza.

Ingredienti

L’ingrediente principale è dunque il siero di latte, che sarà disponibile solo nelle case che producono in proprio il formaggio, tipicamente il “primo sale”. In mancanza possiamo farci un ottimo canestrello di ricotta anche partendo dal comune latte fresco bovino. Unica raccomandazione nella scelta è che non sia quello a lunga conservazione, i cui principi sono disattivati per migliorarne la shelf-life (la durata di un alimento prima della scadenza).

Procedimento

Prendiamo allora 1 litro di latte fresco e lo portiamo a 85/90° di temperatura. Aggiungiamo 1 cucchiaio di succo di limone o uno e mezzo di aceto di mele, 1 cucchiaino di sale e facciamo cuocere per 2 minuti, poi spegniamo il fuoco e copriamo.

Il limone marca molto il risultato finale e conferisce un tono di freschezza alla ricotta, mentre l’aceto di mele è più delicato seppure non del tutto neutro. Nella produzione della ricotta da caseificio infatti è il riscaldamento del siero che provoca la coagulazione delle proteine residue nei tipici fiocchi, che vengono lasciati riposare e poi raccolti e fatti sgocciolare.

Trascorsi alcuni minuti – indicativamente 15 – vedremo affiorare una sostanza bianca lattiginosa, che inizieremo a prelevare e depositare in un colino a maglie strette. Non è necessario pressare, basta premere delicatamente al termine della raccolta.