Cavoli a Merenda: a Milano la terrazza nascosta dove il ristorante si vive come a casa

Il percorso che ha portato Vanessa ad aprire Cavoli a Merenda nasce da un cambio di vita piuttosto radicale: “Lavoravo nella finanza, ma a un certo punto ho sentito che non era più il mio posto. Ho sempre amato cucinare perché mi interessava capire cosa succedeva nei piatti che assaggiavo fuori. Quando si è liberato questo spazio, ho iniziato a tenere dei corsi di cucina, poi ho deciso di fare un passo in più. Ho studiato all’ALMA di Parma, ma intanto continuavo a lavorare qui, a fare esperienza ogni giorno. È stato un percorso costruito facendo, osservando, provando”.

La dimensione casalinga di Cavoli a Merenda si riflette nell’atteggiamento della chef: “Negli ultimi anni lo chef è diventato una figura molto esposta, quasi da spettacolo. A me non interessa quella dimensione. Preferisco che chi viene si senta a proprio agio e che l’esperienza resti sua. Vorrei che le persone uscissero da qui dicendo semplicemente che hanno mangiato bene”.

Da Cavoli a Merenda il menu cambia con regolarità, ogni mese e mezzo o due, e segue il passaggio da una stagione all’altro: “Quando preparo il menu parto sempre dagli ingredienti disponibili al momento: verdure, pesce, frutta. Non mi interessa forzare le cose, preferisco usare quello che offre la stagione”.

In primavera dominano crescione, asparagi, piselli e fragole, che, seppur combinati con altri ingredienti, mantengono intatta la propria identità: “Per me è importante che riconoscano gli ingredienti, che capiscano cosa stanno mangiando. La tecnica serve, ma deve restare al servizio del prodotto”.

Il lavoro sul gusto e sulla materia prima si abbina a un’attenzione all’equilibrio nutrizionale: “Negli anni mi sono confrontata con nutrizioniste e ho imparato a tenere i piatti bilanciati. Parto sempre dal gusto, ma poi cerco di includere tutto: proteine, verdure, una parte grassa, una componente croccante. Nei secondi, per esempio, il contorno è già nel piatto”.

Dietro ai piatti c’è un lavoro che si sviluppa lontano dalla sala, fatto di incontri, ricerche, verifiche: “Sono sempre stata attratta dai piccoli produttori, anche prima di avere il ristorante mi interessava capire da dove arrivavano i cibi che consumavo. A volte li incontro per caso, magari andando a mangiare fuori, altre volte li cerco e poi vado a trovarli. Voglio vedere come lavorano, capire il prodotto, solo così riesco a inserirlo davvero nel menu”.

Nel tempo si è creata una rete stabile, con alcuni fornitori che accompagnano il ristorante fin dall’inizio e altri che si sono aggiunti progressivamente: “Non voglio fare un discorso teorico con chi viene qui. Io scelgo quello che per me è il meglio e lo porto in tavola”.

La selezione riguarda salumi lavorati senza additivi, carni da piccoli allevamenti, prodotti legati a realtà come Slow Food, ma anche pesce e verdure scelti in base alla disponibilità reale.

La mise en place sulla terrazza trasmette un’idea di accoglienza che appartiene più alla tradizione familiare che all’estetica della ristorazione: “Penso sempre a come allestirei la tavola a casa mia per una cena importante, tipo quella di Natale, quando vuoi accogliere le persone nel miglior modo possibile”.

I tavoli vengono apparecchiati fin da subito con tutte le posate, quando gli spazi lo consentono: “Mi piace la tavola piena, ti fa entrare subito nell’atmosfera”.

Uscendo, ripercorriamo lo stesso corridoio dell’ingresso e torniamo su Corso Magenta con la sensazione di essere stati a cena a casa di qualcuno, ma di aver mangiato come al ristorante. Ci siamo trovati a nostro agio: i piatti arrivavano con il giusto ritmo, il servizio era attento ma discreto e il tempo sembrava dilatarsi come nelle migliori cene in famiglia.