C’è molto da sapere sulla cucina tedesca e noi te lo raccontiamo per bene

È un interesse che arriva da lontano e che è cresciuto nel tempo: a oggi, sui quasi 300 ristoranti stellati del Paese, più di 50 hanno la Stella Verde. Che non vuol dire necessariamente che fanno cucina vegetariana o vegana, ma che “sono all’avanguardia quanto a pratiche sostenibili”, cioè “lavorano con produttori e fornitori per evitare sprechi e ridurre o addirittura azzerare la quantità di plastica e altri materiali non riciclabili nella loro catena di approvvigionamento” (la definizione è della stessa Guida Michelin). Che vuol dire? Vuole dire che una fetta consistente e crescente dei ristoranti di alta cucina, in Germania, “offre esperienze culinarie che combinano l'eccellenza culinaria con eccezionali impegni ecologici”. 

L’attenzione per la sostenibilità

Bagnata da due mari, fiancheggiata dalle Alpi, ricca di foreste, laghi, fiumi e parchi naturali, la Germania sembra del resto il posto ideale dove proteggere l’ambiente e coniugare le nostre esigenze di sviluppo e di vita con il suo rispetto. Cosa che si può decisamente fare anche a tavola, magari partendo dalla Bassa Sassonia: è la regione di Hannover e qui, da aprile a giugno, hanno solo una cosa in testa. Gli asparagi. La Germania è il più grande produttore europeo di questo ortaggio, che cresce in queste zone da secoli ed è talmente importante che ha un itinerario tutto suo, si chiama Strada degli Asparagi e si estende per oltre 750 chilometri. Percorrendola, si possono visitare i farmer market, incontrare i contadini, partecipare a sagre e feste dedicate agli asparagi e ovviamente provarli nei ristoranti e nelle osterie: in Germania, di solito gli asparagi vengono serviti con patate e burro fuso o salsa olandese, cui eventualmente si possono aggiungere prosciutto o anche una Wiener Schnitzel, cioè la cotoletta alla viennese.

Quello degli asparagi è un ottimo esempio del concetto di “chilometro zero”, perché i prodotti possono essere acquistati e consumati a poca distanza da dove sono stati coltivati. Un altro è quello del Market Breakfast, il grande farmer market della città di Mainz (siamo nell’Ovest della Germania, lungo le sponde del Reno, a poca distanza da Francoforte), dove un centinaio di produttori offrono specialità di stagione e regionali, da provare subito o da portar via. Qui l’accento è messo soprattutto sui vini, perché la zona è nota per Riesling, Silvaner e Pinot Nero, e comprarli direttamente da chi li fa è anche un modo per risparmiare qualche euro, senza rinunciare alla qualità. Il Market Breakfast di Mainz si svolge ogni sabato da marzo a novembre, ed è uno dei circa 5mila mercatini del genere che si trovano più o meno ovunque in Germania, in città grandi e piccole, ognuno con le sue tipicità.

Dall’altra parte del Paese, oltre Dresda e quasi al confine con la Polonia, c’è la zona dei laghi di Lusazia: è ricca di paesaggi suggestivi, cittadine fortificate, scorci romantici e natura incontaminata, ma c’è anche dell’altro. C’è il cioccolato, che è un’altra di quelle cose che noi italiani magari non ci aspettiamo dalla Germania: qui ha sede la Confiserie Felicitas, fra i più noti cioccolatieri tedeschi, le cui origini arrivano dal Belgio. Un viaggio da queste parti permette di visitare i laboratori, incontrare gli artigiani del cioccolato, provarlo sul posto e anche (ovviamente) portarsi a casa qualche goloso souvenir.

La tradizione antica e i giovani chef

Come abbiamo detto, la cucina tedesca è anche sostenibilità, per esempio nella produzione del formaggio o in quella del pane, come dimostrano le storie di Gerda Kaiser e di Andreas Stadtländer.

Lei è la titolare del caseificio Hungen, che prende il nome dalla cittadina in cui ha sede, una cinquantina di chilometri a nord di Francoforte, e fa i formaggi utilizzando solo ingredienti naturali e della sua regione. Formaggi sostenibili. L’azienda si può visitare, così da poter osservare ogni fase del processo di produzione e soprattutto per provare le specialità tipiche della regione dell'Assia. Una di queste è l’handkäse, un tradizionale formaggio a pasta molle realizzato con latte acido, che ha la forma di piccolo panetto e un caratteristico aroma pungente.

Lui (Andreas) è invece il titolare del panificio di Walsrode che la sua famiglia gestisce da quattro generazioni, sin dal 1892. Tantissimi anni, perché il pane è tantissimo importante per i tedeschi. Forse addirittura più che per i francesi con le loro baguette sotto braccio: la Germania consuma più pane pro capite di qualsiasi altro Paese europeo (circa 85 chilogrammi l'anno) ed è il regno di una quantità pressoché infinita di tipi di pane diverso. Stadtländer, per esempio, ne produce 20 varietà, partendo da farine di segale, farro, grano e frumento, con grande attenzione soprattutto all’acqua, che rappresenta circa il 40% del prodotto.

Formaggi e pane sono due esempi concreti della tradizione culinaria tedesca, quella che portano avanti molti giovani professionisti della ristorazione. È il caso della chef Maria Gross (nella foto in alto), che ad appena 33 anni ha ottenuto la sua prima stella Michelin e il cui ristorante (si chiama Bachstelze e sta a Erfurt, in Turingia, praticamente nel centro esatto della Germania) è insieme un omaggio e un atto d’amore verso la sua terra, con un menu composto da piatti creati partendo da ingredienti regionali, a chilometro zero e sostenibili. Oppure anche è il caso della sommelier Nancy Grossmann, che consiglia i vini giusti ai clienti del Rutz. E ha solo l’imbarazzo della scelta, perché la Germania (altra cosa che forse non ci si aspetta) ne produce storicamente tantissimi: grazie all’ampiezza del territorio e alle molte diversità climatiche, il Paese ospita 13 diverse regioni vinicole ed è noto soprattutto per l’uva Riesling, da cui si ricava l’omonimo vino.

Una galassia di ristoranti stellati

Il Rutz, dove lavora Grossman, ha 3 stelle Michelin e si trova a Berlino ed è solo uno dei circa 300 ristoranti da segnarsi se in Germania si vogliono provare l’alta e altissima cucina: propongono sia reinterpretazioni di classici semplici e regionali sia nuove ricette nate da contaminazioni con la cucina internazionale e dall’attenzione per la sostenibilità, sia piatti totalmente a base vegetale.

Impossibile non iniziare dal Posthotel di Alexander Herrmann e Tobias Bätz, che è a Wirsberg, in Baviera (immagine in basso), e dall’Atelier di Jan Hartwig, che servono ricette della tradizione, ovviamente riviste e adattati ai tempi e ai palati moderni. Herrmann propone 3 menu: Contrast gioca con prodotti che hanno consistenze, aspetto e origini nettamente diversi; Off, che farà felici i vegetariani, esclude carne e pesce e dimostra quanto si possa essere creativi con verdure ed erbe aromatiche; Firma raccoglie i piatti migliori degli altri due. A Monaco, invece, Hartwig ha allestito un ristorante che sembra una galleria d’arte, dove però le opere sono i suoi piatti, leggeri, moderni e creativi.

Poi, ad Hannover, il Jante dello chef Tony Hohlfeld, che ha un menu che cambia tutti i mesi, per seguire il ciclo della natura, proponendo così ricette preparate con ingredienti di stagione e anche comprati a chilometro zero. Ad Andernach, in Renania-Palatinato, c’è il Purs, dove lo chef Christian Eckhardt riesce a stupire i clienti combinando insieme materie prime che apparentemente hanno poco a che fare fra loro, addirittura arrivando a usare le verdure per alcuni dessert. Da questo punto di vista, però, niente batte il Coda di Berlino, dove tutte le portate, dall’antipasto al dolce, sono dessert: lo chef René Frank non usa zucchero, additivi, aromi e colori artificiali, ma sfrutta frutta e verdura per contrastare i sapori amari delle erbe, il gusto salato dei formaggi e l'acidità degli agrumi. 

Sorprendente, come (forse) è sorprendente accorgersi che la cucina in Germania va decisamente oltre carne, patate e salse. Del resto, ci sarà un motivo se Heinz Beck, uno fra gli chef più bravi e famosi al mondo, è tedesco.