Dovremmo smetterla di mangiare anguilla e capitone a Natale?

La novità di questi giorni è che ci sono nuove associazioni che si stanno muovendo per tutelare questo pesce ed evitare che sparisca per sempre dai nostri mari. Nostri per davvero, perché le principali zone di pesca sono dentro e fuori il bacino del Mediterraneo.

Fra queste associazioni ci sono anche Relais & Châteaux ed Ethic Ocean, che collaborano insieme e insieme hanno scelto di prendere una posizione chiara: i 21 chef che fanno parte del World Culinary Council di Relais & Châteaux hanno deciso di eliminare immediatamente l’anguilla dai loro menu, invitato i 580 hotel e ristoranti che fanno parte dell’associazione a fare altrettanto e anche rivolto un appello all'Unione europea perché “prenda le misure necessarie per salvare questa specie”.

Fra gli chef ci sono pure l’italiano Emanuele Scarello (titolare del ristorante Agli Amici dal 1887 di Udine) e soprattutto l’argentino Mauro Colagreco del tristellato Mirazur, che ha ricordato che “gli chef svolgono un ruolo fondamentale: possiamo far crollare la domanda, possiamo impedire l'estinzione delle anguille per preservare la biodiversità e permettere alle generazioni future di continuare a consumarle, ma solo se agiamo ora. Vogliamo salvare questa specie”.

Dall’associazione hanno ricordato che l'anguilla è considerata “una vera prelibatezza in alcune culture culinarie”, non solo in molte zone d’Italia ma pure in Belgio, Francia, Giappone, Paesi Bassi e Spagna e che appunto “oggi è in pericolo critico di estinzione” perché il declino della sua popolazione va avanti ormai da una ventina d’anni.

Secondo quanto spiegato sia da Relais & Châteaux sia dall’IUCN nella sezione Threats (Minacce, in italiano) della scheda dedicata all’anguilla anguilla, i problemi che questa specie deve affrontare sono molteplici: l'inquinamento idrico, in particolare lungo il corso e alle foci dei fiumi; la distruzione dell’habitat a causa dell’urbanizzazione; la presenza di dighe che ne ostacolano il ciclo biologico; la pesca legale e pure la pesca illegale, che “alimenta un mercato nero con prezzi che possono raggiungere i 5mila euro al kg”.

Non solo: l'anguilla impiega molto tempo a raggiungere la maturità sessuale ma è praticamente l'unico pesce che viene pescato allo stadio giovanile. Questo significa che gli esemplari catturati non hanno probabilmente fatto nemmeno in tempo a riprodursi e dunque a permettere in qualche modo alla specie di moltiplicarsi e sopravvivere.

Il riferimento al sesso di questi pesci, che si chiamano come si chiamano dalla parola latina anguis (serpe, in italiano), è importante perché permette di comprendere meglio un errore comune che si fa quando se ne parla.

Anguilla e capitone sono un po’ la stessa cosa, ma un po’ no: semplificando, l’anguilla è il maschio (o comunque il pesce sino a quando non ha appunto raggiunto la maturità sessuale) e il capitone è la femmina. Si distinguono anche per le dimensioni: l’anguilla è di solito più piccola, lunga circa 60 centimetri e pesante 2-300 grammi; il capitone può arrivare anche al metro e mezzo e a un peso di 6 kg.

È un dettaglio significativo da tenere presente, ma magari non questo Natale. Perché quest’anno forse un regalo possiamo farlo noi all’ambiente e scegliere di rinunciare all’anguilla in umido e al capitone. E pure agli avannotti, che poi sono i piccoli delle anguille.