Cesare Battisti e il futuro della ristorazione: “Può essere roseo oppure una catastrofe”

Abbiamo iniziato chiedendogli come vede il futuro della ristorazione, ovviamente: “Può essere roseo o può essere una catastrofe - ci ha detto - Ma possiamo deciderlo noi, come sarà”. In che senso? “Ormai abbiamo capito che la globalizzazione dei prodotti non funziona, perché non possiamo trovare nei negozi sotto casa, in ogni stagione e ogni periodo dell’anno, l’avocado che arriva dal Sudamerica o l’insalata che arriva dal Cile”.

Ancora: “È un problema di crisi climatica, di mercificazione e massificazione dei prodotti e del loro insensato spostamento da una parte all’altra del mondo, dall’Australia all’Europa, dalle Americhe all’Asia”. Ma “non è un problema delle singole categorie, di noi chef, dei consumatori, dei ristoratori: è un problema del genere umano”.

Un’altra cosa buona e utile, secondo Battisti, sarebbe smetterla di denigrare i lavori più semplici: “Demonizziamo il lavoro manuale, il contatto con la terra, pure i migranti - ci ha detto - Ma senza tutto questo, senza queste persone, senza chi fa questi lavori, non abbiamo futuro”. 

Un futuro che per Battisti passa anche dal progetto Marcel Boum, un piccolo angolo di Africa nel cuore di Milano (è nella zona di via Savona), per cui lo chef ha curato la costruzione del menu: ha approfondito e studiato la tradizione gastronomica del continente, rendendola contemporanea con proposte bilanciate, sane e pensate per chi si approccia per la prima volta a questi gusti. Non si tratta solo di fare da mangiare e di mangiare: fra polenta fritta di mais bianco, gnocchi di platano e bocconcini di pollo con spezie, l’intenzione è anche quella di fare diventare lo street food africano un mezzo di integrazione culturale e sociale, di accoglienza e inclusività.

È un’idea di Gaia Trussardi, da sempre attenta a questi temi e anche collaboratrice storica della Croce Rossa Italiana, che ha trovato in Battisti il partner ideale per questa esperienza: “Credo nell’umanità, ne vedo le innumerevoli bellezze e volevo un luogo che senza troppe spiegazioni fosse capace di abbattere certi muri, promuovendo la multiculturalità e l’integrazione - ha spiegato di recente la figlia del celebre stilista, parlando di Marcel Boum - Nulla è conviviale quanto la tavola, un’esperienza che unisce attraverso i sensi. Il cibo ha la capacità straordinaria di comunicare i valori di chi lo prepara e offre”.

Parlando di questo, cioè di chi il cibo lo prepara e lo offre, con Battisti abbiamo provato a fare una riflessione sul rischio che ci siano sempre meno persone disposte a lavorare nella ristorazione: perché succede? È davvero così stressante, come ha ammesso lo chef René Redzepi, che per questo ha deciso di chiudere il suo Noma? “Il loro è un caso unico e irripetibile, ma il problema indubbiamente c’è ed è generale, ed è in effetti anche un problema di disponibilità dei lavoratori e di disponibilità al sacrificio - ha ammesso Battisti - Negli anni della pandemia ci siamo tutti resi conto che il benessere personale è importante, o comunque più importante di quello che pensavamo, più importante della corsa sfrenata al lavoro, al successo, ai soldi e alla soddisfazione economica”.

Tantissimo se ne sono accorti i più giovani, che secondo lo chef del Ratanà “devono essere più ambiziosi, avere un punto d’arrivo, un obiettivo e capire che raggiungerlo non è facile”. E soprattutto non è facile come si vede in televisione: “L’esposizione mediatica degli chef ha fatto bene da un lato, perché ha contribuito alla diffusione della cultura del cibo, ma ha fatto male dall’altro, perché tutti si sentono cuochi, influencer, già arrivati”. E invece “si deve capire che le soddisfazioni non vengono da sole e che il successo non viene da solo”. Viene con l’impegno, che se poi è sostenibile è pure meglio.